Hola amigo chef, deseo conoce la salsa madre oscura ya que me regalarn una revista de cocina y en una de las recetas, solo dice que hay que tener la salsa madre oscura pero no indica cómo prepararala. Gracias por tu ayuda.

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

PREGUNTA:

Hola amigo chef, deseo conoce la salsa madre oscura ya que me regalarn una revista de cocina y en una de las recetas, solo dice que hay que tener la salsa madre oscura pero no indica cómo prepararala. Gracias por tu ayuda.

RESPUESTA:

El mundo de las salsas se divide de la siguiente manera:

Salsas madres oscuras emulsionadas calientes y frias. Las oscuras están compuestas por: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, La que seguramente te pide en la receta es la tan habitual salsa española ( de la salsa española se derivan: la bigarade y la bordelesa). ¿Cómo se consigue esta salsa? Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).