En qué partes se divide la cocina de un restaurante.

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

En qué partes se divide la cocina de un restaurante.

RESPUESTA:

La organización habitual de la cocina es la siguiente: El cuarto caliente es el lugar de preparación, cocción, terminado y montaje de platos que tienen como característica que su preparación y su servicio se realiza a una temperatura mayor a 60 º C (sopas, cremas, etc, carnes, aves, pescados, mariscos, y sus respectivas salsas, aderezos y/o guarniciones).

El cuarto frío, es en donde se preparan y se concluyen los platos (tanto fríos o calientes), cuya característica es que su servicio se realiza a temperatura igual o inferior a 25 º C. (ensaladas, con sus vinagretas salsas o aderezos. Trabajo de cortes de carnes, aves, pescados y mariscos).

El de repostería, que se dedica a todas la preparaciones dulces incluyendo, pasteles, tortas, tartas, etc.

Existe un cuarto cuarto, el de producción en el que se abastece de fondos, salsas madre, porciones y también donde podrían hacerse la preelaboración de carnes, aves, pescados y mariscos.