Diferencias entre la salsa bechamel y la salsa blanca (...) demiglace.

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Diferencias entre la salsa bechamel y la salsa blanca (...) demiglace.

RESPUESTA:

Salsa bechamel (o salsa blanca, es lo mismo): Hecha con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.

El mundo de las salsas se divide de la siguiente manera:

Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.