Diferencia entre fumet de pescado a un fondo oscuro

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Diferencia entre fumet de pescado a un fondo oscuro

RESPUESTA:

Un caldo o fondo es, en gastronomía, el agua en que se ha cocido algún alimento, usualmente carnes, vegetales o pescados. Sirve como alimento en sí mismo, pero es frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos.

El caldo de buey (oscuro) se usa como punto de partida de salsas de carne, española. También para la confección de sopas y consomés. El fondo blanco o caldo blanco se emplea para sopas, cremas y veloutés. Y el fondo o fumet de pescado se emplea como base para mojar pescados y veloutés.

Receta de fondo oscuro.

Receta de fondo claro.

Una página sobre fondos: ésta.