Definiciones de chef, chef ejecutivo, subchef, cadete de cocina, entremettier, rotisseur y patissier.

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Definiciones de chef, chef ejecutivo, subchef, cadete de cocina, entremettier, rotisseur y patissier.

RESPUESTA:

Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento. Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, parrilla, terraza etc.

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de huevos y harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.

La partida del chef Rôtisseur: Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, al la plancha, a la brasa y al espetón. También es responsable de todos los pescados asados o fritos así como de todos los platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los asados. El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: pasan por el todos los postres: pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También prepara "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier. Si no existe una panadería aparte, el patissier o su sección, preparara los panecillos, croissants, brioche, etc.