Cuanto tiempo demora en cocinarce un roux??

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Cuanto tiempo demora en cocinarce un roux??

RESPUESTA:

El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.

La forma de ligar del roux es: - Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco de aceite). Se añade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.

- ROUX BLANCO: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes.

- ROUX RUBIO: cocinamos la harina un poco mas y tira el color un tono dorado; éste se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color.

- ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sería dejando que la harina coja color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase.

Como ves es una cuestión de minutos.