Cuales son los fondos auxiliares de ligazon? cuales son los fondos auxiliares aromaticos?

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

PREGUNTA:

Cuales son los fondos auxiliares de ligazon?

cuales son los fondos auxiliares aromaticos?

RESPUESTA:

Un caldo o fondo es, en gastronomía, el agua en que se ha cocido algún alimento, usualmente carnes, vegetales o pescados. Sirve como alimento en sí mismo, pero es frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos.

El caldo de buey (oscuro) se usa como punto de partida de salsas de carne, –salsa española–. También para la confección de sopas y consomés. El fondo blanco o caldo blanco se emplea para sopas, cremas y veloutés. Y el fondo o fumet de pescado se emplea como base para mojar pescados y veloutés.

Se denomina fondo blanco al caldo de vacuno mientras que al fondo que se hace a partir de pescado se le denomina fumet. El primero necesita al menos dos horas mientras que el segundo unos 20 minutos.

Receta de fondo oscuro.

Receta de fondo claro.

Los ingredientes de un caldo (o fondo) pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo:

Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne bien sea de animales como de pescado, puede ser incluso los huesos (o las espinas). Un caldo elaborado tan sólo con carnes y con hueso en agua caliente se denomina un bouillon. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o una gama de ellos.

Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:

-Mirepoix - Que se considera a toda aquella verdura capaz de proporcionar más o menos sabor a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. a estos componentes aromáticos se les denomina mirepoix. A veces el componente aromático es el que da estilo al caldo, por ejemplo el uso de clavo y ajo proporciona aromnas mediterráneos, si se emplea jengibre es más asiático, etc.

-Bouquet garni - Que se suele considerar a un conjunto de hierbas y especias. a veces en la cocina francesa suele elaborarse con una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se vierte durante la cocción. En muchos guisos españoles la hoja de laurel o el pimentón es el aporte aromático de la cocina. Es frecuente ver como se meten en una bolsa (Coton à fromage) las especias con el objeto de que permanezcan recogidas durante la cocción.

Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es agua, aunque suele ser habitual también vino, zumo de limón (para el fumet de pescado), o salsa de tomate (en el caso de los fondos oscuros).