Paco Morales y la soja

Hace unas semanas vino a Mazarrón a dar una charla dentro de las jornadas 'Rojo y Red' y compartió un par de reflexiones que llevo días dándole vueltas, y con la que estoy totalmente en línea, dicho sea de paso. Morales se extrañaba de que un cocinero de la Región usara salsa de soja para condimentar el atún. «Soja se le pone en Asia, en Murcia tenéis un montón de productos para sazonarlo. Tenéis el Garum, ¿porqué no lo usáis más»?

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Yo no supe muy bien que responder. Pero este comentario en defensa de la identidad propia de un territorio del cocinero me hizo pensar que estamos aún lejos de ser una referencia gastronómica, ya que, estrellas Michelin aparte, son muy pocos los cocineros que buscan dentro de nuestras fronteras y de nuestra historia para llevar a cabo sus platos.

La segunda reflexión de Morales no solo puso en evidencia las carencias culinarias, sino que además, ya en el escenario, señaló directamente a la prensa y, especialmente a la sociedad en general, por no exigir a los cocineros que lleven a cabo una introspección antes de cocinar. Que no nos valga todo y que seamos más críticos para poder llegar a ser excelentes. Y un sector como el gastronómico, y esta es mi conclusión, llega a la excelencia solo y exclusivamente cuando es parte del paisaje, de su historia y de su cultura. Por lo tanto, seamos exigentes, comprensivos y reflexivos para que avancemos en n la dirección correcta. Siempre desde la educación, el respeto y el sentido común, pero valorando las propuestas creativas con raíces y penalizando las que se acomodan en las salsas de soja.