El Mosqui y las aletas de Bisbal

Ejemplo de esfuerzo, humildad y talento que adereza con una pizca de espontaneidad y un chorrazo de belleza interior (y exterior) que transmite buen rollo y 'Cero problemas' allá dónde se planta.

El Mosqui es un barco difícil de tripular ya que combina los platos de toda una vida, los que lo llevaron por una estela de éxitos durante muchos años que popularizó aquella leyenda de: 'Del mar, el mero, y de El Mosqui, el caldero', y los nuevos platos más actuales que Sergio pone en la carta. Pero es que, además, el cocinero saca un menú degustación de platos más tocados por su mano izquierda en donde mantiene vivo ese afán tan sano como necesario de seguir avanzando, de no detenerse.

El problema es que pone en marcha un menú de quince platos mientras da de comer a doscientas personas que se acercan al local en busca de un caldero o un pescado a la parrilla todos los días. Por un lado, reconozco el esfuerzo de sacar tiempo para pensarlo y, por otro, me quito el sombrero por el meritazo que tiene tener el restaurante lleno hasta la bandera y meterse a complicarse la vida con este tipo de menús que dan más calentamientos de cabeza que rentabilidad económica. Me recuerda a esa magnífica historia que leí hace unos días de que David Bisbal ponía a la venta aletas de buceo con su firma en las tiendas de 'merchan' de sus conciertos porque a él le gustaba mucho bucear.

El menú, como digo, son quince pases; trece salados y dos dulces con un claro predominio de pescados y mariscos, y en donde uno comienza con una deliciosa hueva en semisalazón, termina con una buena ración de caldero, disfruta de una mini tortilla de chanquetes o de un caldo de gambas servido en un chupito, entre otros. Platos muy bien cocinados y presentados donde se respeta tanto el producto que no hace falta preguntar en momento alguno eso de: «¿esto qué es?»

Los bocados van transcurriendo en unos llamativos recipientes con formas de langostas gigantes, erizos y redes marineras que buscan (y encuentran) un efecto ensalzador a cada propuesta. Los platos son delicadas combinaciones gastronómicas en miniatura, pero sin más artificios que sus emplatados. De hecho, de cada uno de ellos me quedo con la sensación de que en vez de comerme tres cucharadas, lo haría con un plato hondo lleno hasta los bordes.

De gran nivel encuentro el buñuelo de carabinero, el homenaje a la gamba roja -sale de cocina en forma de tartar, pero a mí me lo cocinan por intolerancia- y el plato de caldero. Descomunales los callos de morena, el estofado de albacoreta, el calamar de potera con cebolla en salsa de su propia tinta y la zarzuela de bogavante. Cuatro platos platos perfectos, sin fisuras a mi entender, que justifican el viaje más que de sobra. Más terrenales encuentro unos boquerones en vinagre del inicio y un pan de cristal hecho con ovulato, vistoso y apropiado que, sin embargo, tiene su criptonita en la humedad ambiental.

El plato de chato murciano parece haberse colado en la fiesta del mar más que por derecho propio por el compromiso con los clientes carnívoros. Amén de que el corto punto de cocción deja la carne un tanto tirante.

Excepto este bajón puntual y el hecho de tener el servicio de platos efectistas solo para ocho comensales para un comedor de trescientos, el menú degustación de El Mosqui es una orgía marinera. Estupendo el servicio durante toda la velada, por su agilidad, distancia y retirada de platos después de cada uno de los quince pases del menú.

En definitiva, un poco de rodaje y una apuesta sincera por vender este menú en la sala y en unos meses nos costará mucho elegir entre la propuesta clásica de arroz y pescado o el menú creativo de Sergio de la Orden a base de pescados y mariscos, un cocinero que no parece tener techo.

Precio: 100 euros con bebida.