Cañas y caballitos

Los caballitos los pido de dos en dos, porque uno me sabe a poco. La buena gamba y, sobre todo, el rebozado de masa orly, junto a una técnica perfecta en la fritura ha hecho que sea uno de los más demandados de la capital por méritos propios.

Me gusta mucho también el caballito de La Canija (mercado de Verónicas) elaborado con gamba blanca, y los que hacía -ahora creo que no es lo mismo- Las Acelgas (Espinardo) que trinchaba dos o tres gambas en un solo palillo de madera.

A todos los que salen de cocina envueltos en lo que parece masa de buñuelo, les retuerzo el rebozado quitándole a la gamba la funda de masa blandurria y me como solo el interior. El caballito debe de llevar una buena gamba y una masa fina y crujiente, que casi desaparezca al entrar en contacto con la boca. La masa orly es la clásica y la que mejor funciona. Que se queden lejos los rebozados gruesos y las gambas sin sabor a nada.

El caso es que una vez en la barra de Pepe El Torrao no me resisto a un par de caballitos, dos matrimonios con cebolla y pimiento morrón, mojama con almendras y una tapa que me encanta a base de oreja de cerdo a la plancha salteada con gambas troceadas en lo que podríamos llamar un mar y montaña sin margen de error. También pruebo una tiara con ventresca de atún, mahonesa de lima y piparras, en un homenaje al bocadillo que más le gusta a Arzak y que se puede comer en el bar.

Pero es que además El Torrao tiene una de las mejores cañas que puedes beber en la capital por varios motivos. Por un lado, el vaso que usa es el de la sidra, pero el de cristal fino y delicado, que llena solo por la mitad para que no se caliente. Por otro lado, el barril (de Estrella de Levante) está dentro de una cámara de frío y asentado en una plataforma de madera para que no llegue a congelar el interior por contacto directo, por lo que el punto del gas y la temperatura son perfectos.

Además, Pepe es de esos camareros que te dan una conversación interesante cuando no tienen mucho lío y uno va aprendiendo entre cañas y caballitos. Larga vida al Torrao y a sus caballitos.