Del vellocino de oro al segureño (y II)

Es un cordero resultón. Alargado, tamaño medio, cabeza fina, y orejas un pizquín caídas, con aire inocente y provocón. Su lana es una delicia, la mayoría blanca, aunque están los rubiscos, con manchas doradas, ¿descendientes del vellocino?, y los moros de color chocolate. Lechales, que solo han probado la leche de la madre, con unos cuarenta días; los ternascos, que no llegan a un mes, pero sí han comido pasto, y el cordero pascual, que llega al año, con carnes más grasas, y aromas y sabores más acentuados. Además de ser la mar de sabrosa y nutritiva mientras comen sus carnes, se echan al cuerpo proteínas de primera calidad, hierro, fósforo, magnesio y vitaminas del complejo B.

Árabes, judíos y cristianos lo han tenido en gran estima, dejándonos un rumboso legado gastronómico, de los más ricos de la historia culinaria. Guisotes suculentos, asados de antología, ollas para hacer despacito, olvidando las que una reconoce prácticas: ollas pronto. En fritongos, para mojar buen pan casero. Los asados fueron los más antiguos, no hay que olvidar que cuando el hombre descubrió el fuego, empezó a asar la carne. Clavaban la pieza en una rama de espino, y tomándola uno por cada punta le iban dando vueltas. Resultaba la mar de cansado, y el hombre que ya tenía ideas, apoyó la vara sobre un montón de piedras, u otras ramas clavadas en la tierra en forma de horquilla, y cuando vio que los jugos se perdían al caer, puso debajo un hornillo rudimentario, un recipiente que los recogía.

El asado es plato de días de fiesta, bodas, bautizos, santos, patronos de pueblo, fiestas de guardar. Bueno para comer, ligero para cenar, y para repetir al día siguiente si es que queda. Antiguamente, los señorones no lo consideraban un plato bastante fino para Navidad, pero descubrieron lo bueno que estaba, y se apresuraron a hacerle sitio en sus manteles de Pascua. Aquí, lo tradicional es el cordero con pellizcones de manteca, ajicos y perejil, espolvoreado de pimienta, patatas mojadas en el chorretón del ajo, y los tomates a cascos. Antes de salir del universo de los asados, me gustaría mentar las cabezas asadas. Cuando el forastero se encuentra con ellas, le da una 'miajilla de repeluzco'. La primera vez, porque cuando les toma el gusto, aprende a sacar esa carne increíble que se aloja en las quijadas, usando los dedos, que para eso están.

A la brasa se usan paletillas costillas, patas. Guisos de patatas con cordero, el pebre abaranero, la tartera caravaqueña. Despojos, humilde mondongo que se convierte en plato afrodisíaco. En fin, que la historia que empezó con un vellocino dorado, se mantiene viva en los rituales gastronómicos del cordero.