¡Pescaíto fresco!

Y empezaron a utilizarse las salmueras, ya saben ustedes que, en la antigüedad, la sal era más preciosa que el oro, y fueron los chinos, como en tantas cosas, los que perfeccionaron esa técnica introduciendo el pescado en salmueras muy concentradas, que originaban la descomposición de un órgano por sus propias enzimas. El salazón llegó a su punto culminante en la época medieval, en la que el comercio del pescado, metía muy buenos dineros en las arcas. Sobre todo, en las hambrunas cuaresmales, en que las carnes y otras cosas estaban amenazadas con «los fuegos infernales».

En el siglo XIX, Appert creó en Francia un nuevo método de conservación, basado en la esterilización por el calor. Pero también el frío era conocido desde antiguo, aunque su utilización ha sido más reciente. En 1.850 se empezó a llevar hielo dentro de los barcos, y unos veinte años más tarde, se construyó la primera planta de hielo artificial. El rápido desarrollo de los métodos basados en el frío, culmino en el año 1.911 cuando el noruego Ottersen patento el primer sistema de congelación. En 1920, apareció la congelación ultrarrápida, debida a Birdseye, y después ¿qué les voy a contar? Apoyadas en el frío las gentes han emprendido la batalla contra la descomposición de los pescados, y de otras cosas, claro.

Ya saben ustedes, que los médicos recomiendan mucho el uso de pescado, por encima de las carnes o aves. Sobre todo, a los enfermos a los que se quiere evitar la grasa, a los obesos, a los hipertensos, y por supuesto, a las personas con problemas gástricos. Se puede digerir mejor porque sus proteínas son más fáciles para la digestión, y por el menor tamaño de las fibras musculares de algunos de los pececitos. El pescado es uno de los grandes protagonistas en la Dieta Mediterránea, porque aparte de sus bondades salutíferas, está buenísimo de cualquier forma que lo preparen. Danzando en exquisitas calderetas, adornando arroces de fábula, en compadraje con patatas y verduras en guisotes menestrales. Bueno, y sin más trabajo, simplemente asado sobre las brasas, espolvoreado con su poquico de sal, y un chorretón de limón, es bocado para el rey de los mares.