Sardina de bota

La denominación italiana de la isla de Cerdeña (Sardegna) da una pista sobre su origen. Allí siempre ha sido abundante. Forma cardúmenes, que son esos bancos de peces que se mueven sincronizados para mejor defensa de los depredadores de mayor tamaño. Especie pelágica de varios tipos y distintos tamaños pero, usualmente, entre 15 y 20 centímetros (excepcionalmente 25), prohibido con menos de 11 cm. Delicia en fresco y en conserva. Habita en el Atlántico y menos abundante en el Mediterráneo. Sus depredadores son aves, mamíferos marinos y terrestres, con el humano destacado.

Son una fuente de grasas saludables, vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad. Estimula la producción de melatonina, hormona que regula los ciclos del sueño. Ensartadas entre seis y ocho en un espeto, que se clava en la arena o en el borde de una barbacoa, se asan sin requemar la grasa que al calor destila. Figura entre los pescados más sabrosos y entre los peces que nunca han dado positivo en los análisis del contenido en mercurio, figurando en tercer lugar con 0,08 microgramos/gramo, tras la salema y la anchoa, cuando el límite recomendado es 0,5 microgramos/gramo.

No teniendo la mejor versión hasta el verano, ¿cómo es referencia en tiempo de primavera? Es bien conocido que la sal captura el agua del pescado y evita el crecimiento de microorganismos. Esta Región es veterana en ello. Las especias contribuyen a conservar los productos cárnicos y la sal los marinos. La sardina se presta bien a ello. En invierno, se comía la matanza que se procuraba en San Martín (11 de noviembre) y los productos marinos de la temporada veraniega anterior. Anchoa, túnidos, huevas y sardinas eran las estrellas. Las sardinas de bota (embutidas en cajas cilíndricas apiladas) se envolvían en un papel de estraza y se colocaban entre bisagra y bisagra de una puerta y al prensarla, las escamas quedaban en el papel y se liberaba el filete de sardina para cocinarlo. Frita, asada, con un poco de aceite y para los exquisitos una guindilla, cebolla, unos huevos fritos, estrellados o rotos o bien la mezcla con acelgas y piñones, con una ración comedida de sardina, es un manjar de dioses.

Es símbolo de modestia, manjar de pobres, humilde. El Martes de Ceniza se entierra en el resto de España, iniciando las privaciones de la Cuaresma. En Murcia, más lógico, se entierra pasada la Semana Santa, más en consonancia con el tiempo de Pascua y sus privaciones. No pudiendo ser la fresca, los murcianos impelen la catarsis mística al final de las Fiestas de Primavera. Pero se entierra la de bota; fresca, ahora, todavía no hay. Los jóvenes debieran aprenderlo. Y disfrutarlo, claro.