Pescado a la sal

Las costras, a veces hechas con harina o masa, cubren el pescado durante la cocción siguiendo el principio de sellar el pescado para retener su humedad y sabor. Aunque el pescado a la sal moderno tiende a ser una preparación minimalista, Ibn Razin describe en sus recetas el uso de especias y hierbas sazonando el pescado antes de su cocción. Esto sugiere que se respetaba el sabor natural del pescado, pero con un toque adicional de sabor. Las técnicas de cocción lenta, descritas en su obra, implican que el pescado se cocina uniformemente y retiene su jugosidad, principio que se observa en el pescado a la sal. La obra de Ibn Razin y su enfoque en la preservación y mejora de los sabores naturales del pescado, influyó en las tradiciones culinarias mediterráneas. Valorizaba la pureza del sabor y la preservación de nutrientes.

Químicamente, este método tiene implicaciones interesantes. La sal tiene una alta capacidad higroscópica, lo que significa que absorbe agua del entorno. Cuando se cubre el pescado completamente con sal y se cocina, la sal extrae suavemente la humedad de la superficie del pescado. Gracias a la costra formada, la humedad interna se retiene, evitando que el pescado se seque. La capa de sal actúa como aislante térmico, protegiendo al pescado del calor directo del horno y asegurando una cocción uniforme. Esto significa que el pescado se cocina en su propio vapor, lo que ayuda a mantener su jugosidad y textura.

Al cocinar en su propio jugo, se minimiza la pérdida de nutrientes, como vitaminas y minerales que se disolverían en el agua si se hirviera o se cociera en otro medio líquido. Es un método saludable de preparar el pescado. Aunque está cubierto por una gruesa capa de sal, no absorbe grandes cantidades de ésta debido a la barrera natural de la piel y la escama, si está intacta. Además, la rápida formación de la costra de sal, inhibe que penetre demasiada sal en el pescado, que resulta sazonado suavemente con la cantidad justa de sal.

En casos, especialmente si se cocina a temperaturas más altas, se puede producir un ligero dorado en la superficie del pescado, si está expuesto y no completamente cubierto, por las reacciones de Maillard, que son responsables del sabor y aroma característicos. La piel del pescado, si se deja intacta, también protege la carne del pescado de la penetración excesiva de sal y mantiene los jugos internos durante la cocción. Resulta un sabor natural del pescado sin añadir ningún sabor extraño o artificial. ¡Auténtico disfrute de sabor puro del pescado!