Evitando pérdidas

Pero, por encima de todo, la temperatura a la que se cocina puede afectar significativamente el contenido nutricional. Cuando se cocina la carne a altas temperaturas, ya sea en parrilla, sartén y especialmente si se cocina por un período prolongado, se afecta a las vitaminas C y algunas del complejo B. El calor también puede reducir el contenido de minerales, como hierro y cinc, que son importantes para el funcionamiento del cuerpo. Incluso la formación de compuestos tóxicos durante la cocción a altas temperaturas, ya que en la carne se pueden formar compuestos como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer.

Por otro lado, cocinar la carne a temperaturas más bajas, como en el caso de la cocción al vacío, puede conservar mejor los nutrientes biodisponibles de la carne y reducir la formación de compuestos tóxicos, al ser un método de cocción en el que la carne se cocina envasada al vacío en un baño de agua a baja temperatura durante un período de tiempo más largo que la cocción tradicional.

En general, la temperatura más baja posible que permita cocinar la carne de manera segura es la mejor opción para conservar los nutrientes de la carne. Cocinar a una temperatura interna de 63-70°C, para obtener un resultado que ayudará a retener los nutrientes. Si se cocina a temperaturas más altas, se producirá una pérdida significativa de estos.

En el caso del pollo y el pavo, la temperatura interna recomendada para una cocción segura es de, al menos, 74°C para evitar la salmonela, pero cocinar a temperaturas más altas puede producir una pérdida de nutrientes. Para el pescado, se recomienda cocinarlo a temperaturas entre 63-65°C para evitar una pérdida excesiva de nutrientes.

La cocción al vacío es una técnica que permite cocinar la carne a temperaturas más bajas y durante períodos de tiempo más largos para retener los nutrientes. Se puede cocinar la carne envasada al vacío a una temperatura constante de 55-60°C durante varias horas para obtener una carne tierna y sabrosa con una pérdida mínima de nutrientes.

En suma, la temperatura óptima para cocinar la carne con la menor pérdida nutricional posible dependerá del tipo de carne y del método de cocción utilizado, pero, en general, la temperatura más baja posible que permita cocinar la carne de manera segura es la mejor opción para conservar los nutrientes de la carne. Modernizar no consiste en hacer cosas raras, sino inteligentes.