La Cuaresmera chumbera

La abstinencia de carne obliga a los cristianos a partir de los 14 años y nuestra gastronomía se adaptó a tantos siglos de abstinencia. Tras la opulencia del Carnaval, en los seis viernes de Cuaresma las viandas se limitan a fruta, hortalizas, huevos, leche, legumbres y pescado. Comer pescado en viernes se relaciona tanto con el milagro de la multiplicación de los panes y de los peces como con que, en la dominación romana, el viernes era el día de Venus, diosa de la paz y la fertilidad, asociada a peces, que ese día se comían en su honor.

Un guiso tradicional en Cuaresma, que se remonta a la edad media, es el delicioso potaje de vigilia, con bacalao, espinacas y garbanzos. Se supone que eligieron bacalao por la facilidad de su transporte y conservación en salazón. Al caldo de pescado se añaden cebolla, garbanzos y laurel. El ajo picado, con almendras y ñoras, se rehoga en aceite, y se añaden espinacas, huevo cocido picado y bacalao (bien desmigado bien en trozos bien como albóndigas, propio de Murcia). Y el guiso, espolvoreado con pimentón rojo, aporta calorías, fibra, proteínas y vitaminas A, B1, B2, B9, C, D, E y K, además de colina, fósforo, omega 3, selenio y zinc, siendo apetitoso y nutritivo.

Relacionado con la abstinencia, desde el siglo XIII, en Francia, y en el 'Libro de Buen Amor' del Arcipreste de Hita (siglo XIV), se plasmaba la cuaresmera: una anciana con siete piernas que portaba los alimentos de la Cuaresma. Las piernas se iban cortando a medida que pasaban los siete domingos hasta el de Resurrección, en el que, por fin, la comida incluía el tan anhelado cordero pascual. Famosa es 'La chumbera' pintada el 12 de febrero de 1963, en Somosaguas, por Pablo Ruiz Picasso. Es un colorido dibujo, sin enmarcar y sin categoría de cuadro, representando una elegante cuaresmera de siete piernas, tocada con mantilla y teja, exhibiendo una bacalada en cada mano. Picasso se inspiró en la tata Reme, la leal niñera de la familia Dominguín-Bosé, a la que se lo dedicó, pero que ella dejó en la familia y por el que, en 2008, subastado en la londinense Christie's, se pagaron 198.607 euros.

Aunque en Cuaresma se pueden cocinar muchos alimentos de variopintas maneras, como sopas de cebolla, de ajo o arenques o sardinas, el bacalao sigue siendo el rey que brinda satisfacciones a la brillante tristeza e iluminación interna cuaresmal.