Bullit de peix en un templo de la cocina ibicenca

El bullit de peix es a la gastronomía ibicenca lo que el caldero es a la cocina de la costa cartagenera. Un plato tradicional, humilde y marinero, que suele degustarse con la familia en casa o en los restaurantes de la isla, aunque la excelencia solo la alcanzan algunos templos gastronómicos. Sa Nansa es uno de ellos. Este recomendable local, situado muy cerca de la mítica discoteca Pacha, es regentado por el cocinero Pere Tur, un auténtico maestro de la gastronomía ibicenca del mar que borda el bullit de peix. En sus manos es mucho más que un sencillo hervido de pescados de roca y arroz a banda.

A diferencia del caldero, donde lo habitual es comer el arroz y luego ya si eso el pescado, en el bullit ibicenco se come primero el peix y luego el arroz, presentado en una fina capa en la misma paellera donde se ha hecho. En la web de Sa Nansa está la receta completa de Pere Tur, quien a mi juicio alcanza la excelencia con una cocción del pescado (dentón, cabracho, gallo pedro, rape, mero...) que roza la perfección, un equilibrado acompañamiento con judías verdes y las célebres patatas de Ibiza, y un alioli rebajado con una cucharada de caldo de pescado que quita el sentido. Magistral. Como el arroz que se sirve a continuación, quizá uno de los mejores que he probado en los últimos años. El alioli de Tur es sabroso, pero suave y nada indigesto, aunque quien prefiera una alternativa en su carta tiene otro plato también muy tradicional de la isla, la salmorra de peix, donde el protagonismo junto a los pescados hervidos descansa en el pimiento y otras hortalizas locales.

Mi visita a Sa Nansa fue toda una experiencia. Tur tiene buen ojo para intuir los potenciales gustos de los clientes y lo mejor es dejarse llevar por sus recomendaciones en este clásico de la cocina ibicenca. La carta es amplia y tentadora. Pescados, arroces en distintas variantes y creaciones tradicionales o con un punto rompedor, como los calamares con sobrasada, el arroz con gerret y coliflor y las cigalas al ajillo con huevos y chips de patata ibicenca. Ahora bien, puestos a elegir me quedo con ese bullit de peix. Por la calidad del pescado en su justo punto, su alioli tan personal, la patata ibicenca y el espectacular arroz a banda poniendo broche a lo anterior. Cocina sencilla con materias primas de primera calidad y un cuidado especial en su elaboración y presentación. Y luego está la conversación con Pere Tur, todo un espectáculo en la cocina y en la sala, donde si uno conecta con el chef termina por conocer muchos de los secretos de esta cocina mediterránea. Todo un microuniverso de sabores y recetas que bien vale la pena descubrir en Ibiza.

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