Ababol, parada obligada en Albacete

Monteagudo domina el tradicional recetario manchego. Lo recrea con influencias de la cocina francesa y un conocimiento de quien se ha formado en técnicas de vanguardia, aunque sin perder las esencias y la apuesta por el producto, la mayoría de su huerta ecológica de Fuentealbilla. Espectacular es el caldo de zanguango con hinojo que llega en uno de los primeros compases de su actual menú (tiene uno corto de seis pases y un postre, y uno largo de diez con dos postres). También la mantequilla de ajo negro que acompaña al comensal junto a un delicioso aceite, un coupage de arbequina y cornicabra, procedente de olivos centenarios que son propiedad de su familia. De su huerta son también unas alcachofas maravillosas y una cebolleta recién recolectada, así como una coliflor de perfecta cocción, presentada con una espuma de limón y almendras. Domina Monteagudo los guisos de setas y ofrece unos perrochicos inolvidables, tanto como las colmenillas con caldo de anguila y un foie con champiñones. La parte final del menú largo mantiene el nivel de excelencia con jarrete de cordero con yogur de oveja al romero, un mero madurado con ajetes y una royal de perdiz. Los dos postres son de una sencillez apabullante, pero con un toque sorprendente por el dominio de los cítricos y unos guisantes con miel de acompañamiento que son cosa fina. La bodega es muy interesante, con vinos manchegos de muy alta calidad, seleccionados por su pareja Laura Caparrós, que ejerce de sumiller y jefa de sala. Acerté con un Ulterior Finca 17, de tinta graciano cultivada en Tomelloso.

A la salida, tras intercambiar unas palabras con Juan, me preguntó qué era lo que menos me había gustado. Una señal de que estamos ante un cocinero al que le interesan más las críticas que le permitan mejorar que una inservibles palabras de elogio. Todo el joven equipo de sala y de cocina, que trabajan a la vista de los clientes, bajo la imponente presencia de Monteagudo, están a la altura de lo que se espera de una estrella Michelin manchega. Que sea por muchos años.