Las mil vidas del chiquillo, un grande de la chacinería murciana

Un productazo puramente murciano, prácticamente olvidado sirvió de protagonista para la siguiente ponencia: el chiquillo. Miguel Hernández (Por Herencia) y Pedro Buitrago (Tándem) son dos representantes de una nueva hornada de cocineros creativos que está empujando a la gastronomía regional hacia arriba compartiendo muchas claves: la más importante, su pasión por el producto local, por la tradición transmitida por sus mayores y por la precisión y delicadeza con que aplican sobre los ingredientes de la despensa regional sus creativas técnicas. Y este sábado lo hicieron sobre uno de los embutidos 'más murcianos' que existen: el chiquillo.

La humildad es una de las características de ambos jóvenes cocineros. «Para mí ha sido un orgullo haber trabajado contigo, Miguel», fue lo primero que dijo Pedro Buitrago. Y en el mismo tono, «a partir de ahora somos familia. Yo también estoy orgulloso de trabajar contigo», aseguró Miguel Hernández. Y no son palabras vanas. Son así.

Siete tapas con ese embutido tan murciano nacido de las tradicionales matanzas del cerdo. De los cientos chiquillos que se pueden encontrar en Murcia hay dos especias de destacan: la pimienta y la canela. Un chiquillo crujiente con una brandada y callos de bacalao y brotes de remolacha; una croqueta sobre la misma base, fueron los dos primeros bocados. «Nosotros estamos en la idea de que cada vez ponemos menos ingredientes en los platos, que cada vez hay que dejar al producto principal que se exprese sin disfraces», señaló Pedro Buitrago, mientras Miguel aseguraba: «Os sorprendería la cantidad de gente en Murcia que no conoce este embutido y es una pena».

Y entraron en materia. Una especie de lámina crujiente obtenida del embutido es la base sobre la que reposa un tiradito de gamba roja con aceite, sal y ralladura de limón verde y una salsa con las cabezas de las gambas. Chiquillo con gamba roja, ¿qué puede salir mal? Unas tiras de chiquillo abierto con aspecto de calamar, junto con un calamar de verdad cortado en fideos bañado con una intensa salsa de cebolla y palo cortado. Morcilla de chiquillo embutido en piel de morena, un insólito mar y tierra; un chiquillo marino; y la parte dulce: una torta de 'chiquirrones': masa de pan trabajada como un hojaldre con la masa del chiquillo

Estas maravillas son las que surgen cuando dos grandes tipos con la cabeza bien amueblada se unen para divertirse creando.

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