Así se hace el mejor pastel de carne de la Región de Murcia

Decía Anthony Bourdain, chef y mediático presentador de televisión, que «la comida es todo lo que somos. Una extensión del sentimiento nacional, étnico, tu vida personal, tu provincia, tu región, tu familia». El mejor ejemplo en Murcia es el pastel de carne, motivo de orgullo y reclamo turístico. Todo murciano que se precie es capaz de defender su preferido: el clásico de ternera, de carrillera o sesos, el de su pueblo, de un mítico establecimiento del centro de la capital o el de una pedanía de la huerta. Pero solo la confitería Jiménez de Puente Tocinos puede presumir de tener el mejor de la Región de Murcia.

Este negocio familiar con medio siglo de historia conquistó el miércoles el II Concurso Regional del Pastel de Carne. «La confitería la abrió mi padre en 1970, luego pasó a mí, después a mi hijo, que trabaja conmigo, y si quiere, en el futuro le tocará al suyo», cuenta el maestro José Antonio Jiménez. Él ha colocado a la saga en el olimpo de la cocina regional: en 2015 también se llevó el certamen al 'Mejor pastel de carne' durante las Fiestas de Primavera de Murcia. Dos de dos, por ahora no tiene rival. El caso es que la receta de esta joya, que se remonta a la Edad Media, es ampliamente conocida. La diferencia reside en las especialidades de cada artesano.

José Antonio Jiménez, que atesora varios trucos, adelanta el primero: «El hojaldre es lo más complicado». Tras extender la masa como una gran lámina, la clave es que se «líe fuerte». No es ningún detalle sin importancia: la calidad del hojaldre, crujiente y resistente, es una de las señas de identidad de esta confitería de Puente Tocinos. Se prepara con un día de antelación y se guarda enrollado en la nevera.

El segundo secreto que esconde este manjar reside en la carne: primero, porque es del cuello de la ternera y la pican en la propia confitería; segundo, por el adobo que le añaden, obra del abuelo de la familia. El resultado de esa mezcla se coloca sobre una masa consistente, se añade el huevo y también un ligero toque de chorizo: «Si le echas mucho quita el sabor a la carne», apunta José Antonio hijo. Por último, se coloca el hojaldre barnizado con aceite, lo que requiere manos experimentadas para moldearlo. Ya solo queda esperar 40 minutos de horno a 230 grados.

Conscientes de los réditos que proporciona, la confitería Jiménez sigue cuidando este proceso en los más de cien pasteles que elaboran al día entre tres: el padre, el hijo y un amigo de la familia. «Ganar el concurso para nosotros es muy importante porque aumenta la difusión. Ya nos pasó tras ganar el primero. No viene solo gente del pueblo, también de El Raal, Alquerías, Murcia o Molina de Segura», resalta José Antonio padre. Entre su repertorio también destacan los dulces y otros productos. Eso sí, sin experimentos, «todo es típico murciano». Y el símbolo es el que José Antonio trata con el mismo respeto que otros maestros desde hace siglos: «Cualquiera puede hacer un pastel de carne, pero bueno de verdad y 100% artesanal es complicado».

• Temas
• Gastronomía
• Región de Murcia