Marisco en todo tiempo

Para aprovechar al máximo las posibilidades que tiene el marisco una buena opción es utilizar los fondos y los jugos de gambas, langostinos y cigalas para hacer las bases de salsas y caldos. Sin embargo, Alejandro Sanahuja reconoce la importancia de «utilizar estos productos en las proporciones necesarias y tener mucho cuidado con el punto de sal».

Otra de las opciones más tradicionales es recurrir a las gambas, un producto muy demandado y con una gran aceptación entre los comensales. En este sentido el chef invita a «alejarse de las cocciones clásicas para innovar con un producto que ofrece grandes posibilidades». Una de las técnicas que ha ganado peso en los últimos años es recurrir a la tempura. Para que una tempura sea perfecta es necesario poner mucha atención a la limpieza del producto, hay que pelar las gambas con delicadeza y vigilando para no arrancar la cola; además, es indispensable retirar los intestinos con la ayuda de unas pinzas y es muy importante que el aceite esté a la temperatura óptima.

Para ello existen técnicas gastronómicas, relativamente fáciles de incorporar en las elaboraciones clásicas, que pueden elevar notablemente la calidad de los platos ofrecidos en el ámbito familiar. Un buen ejemplo son las ostras gratinadas. Muchas personas no consumen este producto por el hecho de estar crudo y, sin embargo, sazonando con pimienta y cava y puesto a gratinar en el horno adquiere una elaboración novedosa a la que muy pocos pueden resistirse.

Todo momento es bueno para incorporar el marisco al menú. Ciertamente, el coste se incrementa en las fiestas navideñas, quizás por la demanda del momento. Pero la excelencia culinaria no conoce de celebraciones. Siempre está dispuesta.