María Gómez es la caña

Podríamos decir que María Gómez nos invitó este miércoles, a todos los que seguimos su ponencia en una de las salas de San Sebastián Gastronomika, a ir de cañas con ella. Literal y figuradamente. Porque hasta una cerveza, procedente nada menos que de la algarroba, ha elaborado en su restaurante cartagenero. Eso en lo que se refiere al sentido literal. En el figurado, gran parte de su ponencia tuvo como protagonista la Arundo Donax. Omnipresente en los paisajes de la Región, compañera inseparable de cauces y acequias donde se reproduce sin cuento, la caña común, la que siempre utilizaron los huertanos para muchos usos hoy casi olvidados: medicinales, constructivo y alimentarios ha sido rescatada para la cocina por la chef de Fuente Álamo.

La planta tiene numerosas propiedades medicinales, que bien conocen los viejos huertanos, con principios activos como resinas, aceites esenciales, azúcares, sales minerales; y de hecho, la industria y artesanía de la caña tuvo importancia en tiempos pretéritos. Pero yendo a las cosas del comer, como explicó la cocinera, las partes comestibles son las hojas y raíz. El rizoma se puede comer crudo o cocido, también puede ser secado y molido en harina para hacer pan, por lo general, mezclada con harinas de cereales, un pan que fue profusamente usado en tiempos de hambrunas durante la guerra y la posguerra. Y el uso que está ahora recuperando María Gómez.

Como señaló la cocinera, «se trata de trabajar con nuestro entorno inmediato, como una forma de luchar contra los males de la globalización, con la homogeneización del gusto y la pérdida de productos y sabores locales». Acompañada de Adrián de Marcos, compañero y sumiller del Magoga, María descubrió, en el fértil y verde norte peninsular, un mundo muy diferente, de secano, pero pleno de biodiversidad. Y desplegó, siguiendo otra de las tendencias de la alta cocina actual vinculada al aprovechamiento integral de cada producto, una serie de posibilidades gastronómicas de cada una de las partes de esta planta endémica: el rizoma, que se puede comer crudo, al vapor o lograr un sirope cociéndolo y reduciéndolo; la hoja tierna, que puede cocinarse como una verdura -en los años de estrechez, los niños murcianos los comían como si fueran chuches-, o encurtida; o la propia caña, que troceada se convierte en un potente conservante de otros vegetales, como unos tomates, por ejemplo. Pero hay más: «Podemos hacer harina de las raíces, una harina, por cierto, que no contiene glúten», y mezclarla con harina de algarroba.

De hecho, la algarroba, un producto del que los huertanos se hartaron durante las hambrunas, hasta tal punto que acabó como alimento para los animales, fue otra de las protagonistas de esta labor de recuperación de sabores que propugna María Gómez. Y como el movimiento se demuestra andando y la comida comiendo, María Gómez ofreció a los asistentes una degustación de elaboraciones, como un macarrón de algarroba con almendra marcona, una pasta sablé de algarroba con harina de caña y piel de naranja o un financier de algarroba. Y de paso, pudimos saber que una de las responsables del intenso y especial sabor del chato murciano son las algarrobas de las que se alimenta. Un esfuerzo de investigación más de la alta cocina regional, en su camino por la recuperación de productos y sabores olvidados y por la incorporación de valor gastronómico a variedades y especies humildes hasta ahora casi olvidadas.

Y mientras María desgranaba su relación con cañas y algarrobas, en otro espacio, el estand de Región de Murcia 1.001 sabores, la programación no paraba. Desfilaron los asiáticos de Cafés Bernal, tan reconfortantes en este frío y lluvioso mes donostiarra; las relaciones entre tradición y vanguardia fueron expuestas por el cocinero Pedro Buitrago, Dani Díaz subió al Cantábrico su restaurante La Tropical; Marian Porras descubrió la sostenibilidad marina en Cartagena gracias a la almadraba -la única que queda en el Mediterráneo-, y las D.O. Arroz de Calasparra y la de Quesos de Murcia y la Ruta del Vino de Bullas trajeron pedazos de la cálida Murcia a la desembocadura del Urumea.

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