Juan José Mesa o el poder evocador de la comida de siempre

Juan José Mesa, desde Radis en Jaén (1*) rinde homenaje a sus mayores incluso en el nombre (Radis, 'rábano' en francés, es un guiño al mote de su madre en Pegalajar, 'la Rabanita'). Una cocina que se ha convertido en un foco de atracción para los amantes de la cocina tradicional, los olores de la infancia y el sabor de los guisos de la abuela. «Jaén es mi vida y como tal adoro lo que es el hilo conductor de mi cocina, esa joya que es el aceite de oliva», afirmó de entrada.

Empezó dando a degustar un bocado de 'habas legas', algo parecido a los michirones murcianos pero con un desarrollo posterior diferente. Antiguamente, el tallo verde de la haba se dejaba secar en la mata hasta que se pudría. Esas habas putrefactas eran las que se utilizaban. En Radis remojan las habas doce horas y, tras repelarlas una a una se hace un potaje con verduras y trituramos hasta lograr una masa. Un 40% de aceite de oliva caliente y un 60% de esa masa se mezclaba hasta lograr emulsionarlo. El chef colocó en la base del plato pequeños trozos de bacalao, rabanitos y cebolletas encurtidas. «Este es un plato homenaje a las mujeres, las personas que tradicionalmente daban de comer, mataban el hambre aprovechando todos los recursos que tenían a mano», aseguró el chef. Cocina antigua, muy antigua, de referentes andalusíes -el haba la trajeron los árabes a la península, algo compartido, naturalmente con los hábitos alimentarios murcianos. «Cuando la cocina es verdadera, lo más importante es darnos cuenta de que en cada ciudad, territorio o pueblo un mismo producto se elabora de forma muy diferente».

Contó que en Jaén el 70% de la población está directa o indirectamente relacionada con la mejor grasa del mundo: el aceite de oliva. «Las abuelas lo usaban hasta para aliviar dolores articulares». Al final, más que una ponencia de cocina, lo que hizo el chef jienense fue una declaración emocional y nostálgica -el poder evocador de la comida-. «Para nosotros en Radis es muy importante esos pequeños productores que nos pueden aportar no solo el producto sino el conocimiento.

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