Juan Guillamón, del restaurante AlmaMater: «No hemos parado de recibir reservas desde que salió la estrella en pantalla»

Apenas unas horas más tarde de entrar en el firmamento gastronómico, el cocinero murciano Juan Guillamón ha vuelto a Murcia para meterse de lleno en sus fogones y continuar cocinando a fuego lento la receta del éxito que le llevó este martes a lograr su primera estrella Michelin con AlmaMater. Entre mensajes de felicitación y comensales que le dan la enhorabuena, Guillamón confiesa a LA VERDAD el secreto de su éxito: cuidar el producto y la cocción, así como apostar por el servicio en sala y tratar de mejorar cada día, puntos que asegura que no van a cambiar.

Después de pasar por algunas de las cocinas más prestigiosas de España (Etxaurren, Arzak y Cabaña Buenavista son ejemplos de ello), así como de haber sido cocinero de la escudería Ferrari, Guillamón decidió apostar por su propio proyecto, que abrió sus puertas en 2019. Tres años y medio han bastado al chef murciano para lograr colarse en el olimpo gastronómico.

-¿Cómo recibió la noticia?

-Fue una emoción enorme. La vivimos mi equipo en AlmaMater, ya que se reunieron en el local para ver la gala, y yo con mi mujer en Toledo. Fue una emoción prácticamente indescriptible. Fueron momentos muy muy felices.

-¿Lo van a celebrar?

-Sí, vamos a salir a cenar esta noche todos juntos, todo el equipo, porque creo que hay que celebrarlo.

-¿Tiene pensado introducir algún cambio en el menú o en su forma de trabajo?

-No. Nosotros vamos a seguir en nuestra línea, que es intentar mejorar cada día, intentar apretar un poco cada día, aunque sea un poquito. No vamos a cambiar nada en nuestra forma de trabajar, vamos a seguir con nuestra carta y el menú degustación. Sí haremos cambios, como hemos venido haciendo hasta ahora. No muy radicales, paulatinos, tanto en platos de la carta como en el menú degustación, que tenemos previsto aumentar un poquito y cambiar algunos platos, meter algunos productos más. Vamos a centrarnos mucho en el mundo vegetal y tocaremos ingredientes que vayan saliendo según la temporada. Tanto de aquí de Murcia, como de cocina mediterránea y de otros sitios.

-¿Qué busca transmitir con su propuesta?

-Me baso en algo tan simple como comer bien. Para nosotros comer bien es utilizar un producto lo más fresco y de la mayor calidad posible; cuidar mucho los puntos de cocción; el sabor que tienen los elementos que se combinan en un plato. Buscamos que sean los sabores los que sorprendan en el paladar del comensal y a raíz de eso introducir otras notas, otros matices, más de aroma, de colores, de presentación, técnicas y conceptos.

-¿Qué cocineros han influido en su forma de entender la cocina?

-Admiro a muchos cocineros. He tenido la suerte de trabajar con muchos grandes cocineros y es algo de lo que estoy muy orgulloso. De todos he aprendido mucho. A Pablo González sí que le debo la responsabilidad que ha tenido en mi formación, y le debo mucho.

-¿Qué importancia tienen los productos de la Región de Murcia en AlmaMater?

-Soy murciano, es mi tierra y es donde siempre me había planteado abrir un restaurante algún día, en Murcia. Me gusta mi tierra y soy muy amante de todo lo nuestro. Es la gente, el producto. En el mundo vegetal somos unos privilegiados. También tenemos pescados y carnes muy buenos. No nos cerramos a usar ingredientes de otros sitios, pero siempre nos gusta usar los de aquí, hacer guiños a platos más tradicionales de la Región e introducirlos, sin que sea una necesidad, pero que estén en alguna parte de la carta.

-¿Qué papel tiene la sala en su propuesta?

-Tiene toda la importancia. Sin un buen servicio de sala se pierde todo el concepto de AlmaMater, se viene abajo. La percepción del cliente, si no tiene un buen servicio de sala, baja muchísimo, por muy buena que sea la cocina. Por eso tienen que ser fuertes tanto la cocina como la sala.

-Más allá de todos los mensajes y llamadas que está recibiendo, ¿han notado un aumento en las reservas?

-Lo hemos notado mucho. Pero no desde esta mañana, sino desde el momento en que salió la estrella Michelin en pantalla. No ha parado de sonar el teléfono y la aplicación no para de recibir reservas continuamente.

-¿Cuál es su receta del éxito?

-Supongo que hay que tener una buena parte de talento, una buena idea, un buen plan, y hay que tener un buen equipo para ejecutarlo. Y sobre todo mucho trabajo y confianza en el proyecto. Y más trabajo.

-Dicen que los grandes chefs son ahora las nuevas estrellas del rock. ¿Qué percepción tiene del panorama gastronómico actual?

-Me hubiese gustado ser futbolista de Primera División, estrella del rock o si no ya cocinero (ríe). Estoy muy contento con mi profesión y con el papel que me toca desempeñar. La verdad es que la cocina está en un momento a nivel social y mediático de ebullición y, por qué no decirlo, en la Región de Murcia estamos en un grandísimo momento, con muchos cocineros que están emergiendo y proyectos muy profesionales.

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