Rodrigo de la Calle: «Es increíble que Murcia base su cocina en arroces y mariscos y deje las verduras a un lado»

Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) es un cocinero visionario. Allá por 2010 presentó una oferta gastronómica solo basada en frutas, legumbres y hortalizas adelantándose a su tiempo en cuanto al movimiento vegano y vegetariano que tan actual es hoy en día. De padre agricultor y madre hostelera, casi le vino dado que conjugara ambos oficios para elevar a la categoría de alta cocina el mundo de las verduras. Come carne y pescado, pero cada vez menos. Es fiel defensor de la dieta mediterránea en su restaurante Invernadero -en Madrid, una estrella Michelin- y la coliflor es su ingrediente fetiche. El próximo viernes será el encargado de dar el pistoletazo de salida en el congreso Región de Murcia Gastronómica (del 4 al 7 de noviembre en el anexo del auditorio Víctor Villegas), donde contará su trayectoria dentro de la cocina 'verde' y mostrará algunos de sus platos en directo para poner en valor la materia prima de la Región.

-Qué ganas tenemos en Murcia de verle cocinar.

-Sí, por fin voy a estar en Región de Murcia Gastronómica. Yo también tengo muchas ganas. Es que además del restaurante tengo dos asesoramientos. Una vez al mes voy a Barcelona, tres días a Almería, otros tres a Navarra... Estoy quince días al mes fuera de mi casa.

-¿Cuáles son los orígenes de esta pasión por la verdura?

-Yo soy hijo de agricultor. Y con eso te lo digo todo. Cuando vives en una familia de agricultores que viven del campo, la manera de alimentarse era lo que había en la huerta o el trueque que hacías con los vecinos.

-¿Trueque?

-Tú me das tomates, que te doy cebollas. Tú me das judías verdes, yo te doy patatas... Y yo tengo la suerte de que esa educación que me dan mis padres, que lo hacían sin querer, que simplemente era el estilo de vida de la agricultura tradicional, pues me ha hecho valorar lo que es el producto. Desde pequeñito siempre me ha gustado comer verduras.

-¿Cómo fue el origen de todo este mundo verde?

-Empecé en 2010 a hacer platos basados en la coliflor y había gente que me miraba como si estuviera loco. Mi padre es agricultor y mi madre viene de una saga de cocineros de cuatro generaciones y la familia hostelera puede dedicarle tiempo a la comida y a la comida de calidad, conocer los productos, saber cocinarlos, entenderlos. Es otra cosa que me enseñaron mis padres desde pequeño.

-En el menú de su restaurante también tiene carne.

-Sí, realmente tengo dos menús que también están hechos a base de verduras y finalizo uno con pescado y otro con carne. Pero es una decisión totalmente empresarial. Por suerte o por desgracia, en España cada vez se come más verdura. Pero no todo lo que se debería.

-¿En los jóvenes también?

-Donde más alarmante es el consumo es en los menores de 30 años, que cada vez comen menos verdura y es lo que más miedo me da. Los adultos sí, cada vez comen más verduras. Pero la gente todavía sigue teniendo muchos prejuicios a la hora de ir a un restaurante y no terminar su menú con pescado y carne. Yo doy esa opción, y a día de hoy el 30% de la gente que viene a Invernadero termina con pescado y carne.

-Es que con un menú solo con verdura puede pasar que a la media hora tengas otra vez hambre, ¿no?

-Bueno, yo como llevo mucho tiempo alimentándome a base de verdura... De hecho, en el restaurante también llevamos todo el equipo una dieta casi vegetariana, lo que se llama flexitariana. Comemos apenas un 10% de carne o pescado al mes y todos nos alimentamos a base de verduras, legumbres e hidratos, arroces, de todo, siempre con verduras. Cuando tú estás acostumbrado todos los días a comer proteína animal con esa cantidad de nutrientes y grasas, cuando comes solo verduras, pues evidentemente notas que te falta ese factor graso saciante que tiene la proteína animal. Pero es una cuestión de cocinado, no de saciabilidad, porque tú puedes comer a base de verduras y llegar totalmente saciado. De hecho, conozco a un montón de vegetarianos que son obesos, o sea que...

-Claro, si te atiborras a bechamel y margarinas...

-A veces llegan al restaurante algunos que dicen que son vegetarianos y ya están pasados de frenada; el vegetariano puede seguir comiendo dulces, quesos, mantequilla... ¿Me entiendes?

-Sí, de algo me suena.

-Todavía pensamos que un vegetariano o vegano es una persona que se dedica a comer ensaladas y no disfruta de comer. Todo lo contrario. De hecho, el 50% de la gente que viene a mi restaurante son vegetarianos o veganos, o son gente omnívora. Ese es el gran éxito de Invernadero. Y ahí estoy yo para demostrar con mi restaurante y con mis libros que se puede llevar una dieta equilibrada a base de frutas y verduras y con la carne y el pescado como complemento minoritario. Pero yo no he inventado nada, se llama dieta mediterránea.

-O sea, que a usted no le pongan un chuletón.

-Mi padre siempre me enseñó que entre el uno y el tres siempre está el dos. Lo que sí te reconozco es que cada vez como menos carne y menos pescado. Cuando hemos comido chuletones en casa es que a mí lo que me pasa es que me como un trozo y en el segundo ya estoy aburrido. Sin embargo, a mi hija y a mí nos gusta mucho el steak tartar, y cuando nos apetece carne somos más de irnos a un restaurante donde sé que lo hacen bien.

-¿Hasta qué punto tiene algo que ver el problema de la producción de alimentos para animales y el coste que esto conlleva?

-Bueno, yo empecé a cocinar en el año 2010 mi primer menú vegetariano, que fue el primer restaurante de alta cocina en poner un menú vegetariano de serie. Hace ya doce años. Lo que he hecho toda mi vida, desde el concepto gastrobotánica, es seguir este estilo de cocina y al final ha sido un beneficio colateral. Algo que mucha gente tiene que meter con calzador, yo lo tengo de manera natural. En Madrid Fusión, en el año 2009, yo ya estaba hablando de sostenibilidad, de recuperación de especies vegetales, de que había que echar la vista atrás en los cultivos, que no se podía abusar de los consumos de carne y de pescado.

-¿Hay verduras en peligro de extinción?

-Se estaban perdiendo un 70% de las especies vegetales en la península ibérica. Al final, como está de moda la sostenibilidad, todos quieren ponerse la chapita de sostenibles. A nosotros no nos ha costado ponérnosla porque fuimos pioneros.

-¿De Murcia qué conoce?

-Bueno, es que yo voy una vez al mes a Almería a trabajar a Pulpí, trabajo como asesor gastronómico, y me alojo siempre en Águilas. En Murcia conozco bastante y además he vivido cinco años en Elche, que está al lado. He conocido a muchos murcianos y en el trabajo que hicimos hace años, la mayoría de varietales las sacamos del Valle de Ricote.

-¿Y de cocineros murcianos?

-Hace muchísimos años que conozco a Pablo González y sé al dedillo lo que se cuece en Murcia porque he ido mucho. Conozco su gastronomía tradicional.

-¿Qué le parece el trato que damos en la Región a las verduras?

-Tenéis una de las huertas más importantes de Europa y es una pena que la gastronomía murciana esté basada en los arroces y mariscos, que no haya más platos de verduras o que la gente no consuma más verdura. Es una cosa que siempre me ha llamado la atención, es una asignatura pendiente de la gastronomía murciana.

-¿Qué haría usted si fuese un cocinero murciano?

-Sin duda, alguien debería hacer el pastel de carne vegetariano. En vez de ponerle carne, meter verduras. En eso hay un camino que está por explotar.

-¿Qué va a hacer en Región de Murcia Gastronómica?

-Se cumplen doce años de mi primer menú vegetariano y voy a contar cómo surgió. Intentaré buscar esas claves y cómo hemos ido evolucionando y mostraré las diferentes técnicas que hemos creado en el restaurante para cocinar verduras.

-Dígame un consejo para que los niños coman verdura.

-Los niños actúan por imitación. La comida favorita de mi hija es la pizza, como la mayoría de los niños del planeta, pero le ponen para cenar unas espinacas y unos espárragos y se los come feliz. Y lo hace porque nosotros en casa comemos verduras. Por eso la clave es que si tú no comes verdura, tu hijo no las va a comer.

-¿Qué es lo último en el mundo verde?

-Los fermentados, que han venido muy bien para dar otros sabores y otros matices. Para hacer las verduras mucho más gustosas. Es algo que en Asia siempre se ha llevado a rajatabla.

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