La huerta milenaria en la mirada

Juan Guillamón es un cocinero con una formación clásica y cosmopolita, una especie de corriente interna que circula por debajo de su cocina, unas veces más evidente que otras. Sobre esta base y su larga experiencia internacional (recorrió el mundo como parte del equipo de cocina de la escudería Ferrari de Fórmula Uno) ha incorporado su creatividad, su capacidad para el equilibrio entre ingredientes muy diversos y para la aplicación de técnicas propias de otras cocinas del mundo a la despensa de la Región de Murcia. Todo ello desde su restaurante Almo (1*).

Berenjena, puerro y pera. Esas fueron las bases, la materia prima sobre la que el chef -junto a Ricardo Chera, un joven italiano recién incorporado a su equipo de cocina- construyó su ponencia, siempre desde su mirada al territorio, a la huerta murciana y desde su obsesión de extraer de cada producto toda su esencia, sus características organolépticas en toda su expresión. «Nosotros le damos mucha importancia al mundo vegetal y creo que debemos hacerlo, no solo porque sea muy nuestro, sino porque es un mundo del que se pueden obtener maravillosos resultados en la cocina». La berenjena «es un producto muy interesante; un vegetal muy versátil con unas texturas únicas y muy diferentes según las técnicas de cocción», explicó Guillamón.

A un taco de berenjena previamente confitada pintada con una salsa oscura, le añade una besamel aromatizada con trufa y cebollita confitada y migas de tempura. La melosidad de la carne del vegetal contrasta con la cebolla y el crujiente de las migas. El puerro. Cocinado a la llama para lograr notas ahumadas y cocinado al vacío lo acompaña -«nos hemos inspirado en unos 'calçots'»- con una salsa romescu de zanahoria, yema de huevo hecha a baja temperatura -«nos deja una textura muy apetecible», avellana rallada y ajo negro. Y la pera de Jumilla, la variedad ercolina. Un postre «superclásico; no es otra cosa que las tradicionales peras al vino, pero llevadas a otro espacio» y el vino dulce de uva monastrell con toques de anís, pimienta de Jamaica y crema agria. Bocados sutiles, llenos de matices y picos de sabor y a la vez elegantes.

David López (Local de Ensayo) está sin duda en la vanguardia de la cocina regional. Este manchego afincado en Murcia, experto en micología, docente, y apasionado de la los productos de la tierra lleva años investigando las posibilidades que ofrecen las legumbres en la alta cocina, con resultados sorprendentes. Y Antonio Velázquez (El Portillo) es, sin duda, uno de los mejores parrilleros de España. Así lo certificó cuando en 2021 fue finalista en el Concurso Nacional Maestro Parrillero, celebrado en Guetaria.

«Hoy los cocineros desarrollamos técnicas mucho más naturales y sencillas que hace unos años, mirando los cultivos promisorios, aquellos que se han adaptado a la Región con vistas al cambio climático», planteó de entrada David López. Trabaja con las legumbres desde la perspectiva de que «la proteína vegetal es una alternativa clara a la animal, aunque no tenga por qué sustituirla». Antonio, por su parte, arrancó señalando que «trabajamos mucho con carne roja, fundamentalmente el corte de chuleta de vaca». Pero reservaba sorpresas. Vaca murciano levantina autóctona y buey murciano son algunas de las carnes que Velázquez usa en El Portillo. «Pintamos la picaña madurada y curada en sal 24 horas con aceite y soja y le pasamos un carbón por encima para que coja notas ahumadas y es después fileteada muy fina; acompañada con un caviar y una praliné». Un bocado delicioso, puro umami. Alta cocina cárnica.

David intervino en ese momento para hablar del «tartar de tomate que hacemos en el restaurante al modo de un 'steak' con una proteína de legumbre añadido, el aquafaba». Pudimos probar ambos bocados y resultó casi imposible distinguir la proteína vegetal de la animal. Volviendo a Javalí Nuevo, Antonio Velázquez mostró una sobrasada de buey murciano levantino, una auténtica rareza. Terció el chef de Local de Ensayo con unas pochas navarras con boletus y pimientos de cristal y rabanito de mar; un pañuelo de sepia sobre un guiso de las huevas de choco, y un arroz meloso con manitas de cerdo, tupinambo, otra raíz cultivada en Murcia y níscalos, trompeta y queso de Murcia.

Dos cocineros de muy diferente extracción y ámbitos gastronómicos unidos por varios factores en común: sus profundos conocimientos de la materia con la que trabajan y su pasión por seguir aprendiendo.

Un productazo puramente murciano, prácticamente olvidado, sirvió de protagonista para la siguiente ponencia: el chiquillo. Miguel Hernández (Por Herencia) y Pedro Buitrago (Tándem) son dos representantes de una nueva hornada de cocineros creativos que está empujando a la gastronomía regional hacia arriba compartiendo muchas claves: la más importante, su pasión por el producto local, por la tradición transmitida por sus mayores y por la precisión y delicadeza con que aplican sobre los ingredientes de la despensa regional sus creativas técnicas. Y ayer lo hicieron sobre uno de los embutidos 'más murcianos' que existen: el chiquillo. La humildad es una de las características de ambos jóvenes cocineros. «Para mí ha sido un orgullo haber trabajado contigo, Miguel», fue lo primero que dijo Pedro Buitrago. Y en el mismo tono, «a partir de ahora somos familia. Yo también estoy orgulloso de trabajar contigo», aseguró Miguel Hernández. Y no son palabras vanas. Son así. Siete tapas con ese embutido tan murciano nacido de las tradicionales matanzas del cerdo conformaron su demostración culinaria. De los cientos chiquillos que se pueden encontrar en Murcia hay dos especias que destacan: la pimienta y la canela. Un chiquillo crujiente con una brandada y callos de bacalao y brotes de remolacha, y una croqueta sobre la misma base fueron los dos primeros bocados. «Nosotros estamos en la idea de que cada vez ponemos menos ingredientes en los platos, que cada vez hay que dejar al producto principal que se exprese sin disfraces», señaló Pedro Buitrago, mientras Miguel aseguraba: «Os sorprendería la cantidad de gente en Murcia que no conoce este embutido y es una pena».

Y entraron en materia. Una especie de lámina crujiente obtenida del embutido es la base sobre la que reposa un tiradito de gamba roja con aceite, sal y ralladura de limón verde y una salsa con las cabezas de las gambas. Chiquillo con gamba roja, ¿qué puede salir mal? Unas tiras de chiquillo abierto con aspecto de calamar, junto con un calamar de verdad cortado en fideos bañado con una intensa salsa de cebolla y palo cortado. Morcilla de chiquillo embutido en piel de morena, un insólito mar y tierra: un chiquillo marino. Y la parte dulce: una torta de 'chiquirrones': masa de pan trabajada como un hojaldre con la masa del chiquillo.

Estas maravillas son las que surgen cuando dos grandes tipos con la cabeza bien amueblada se unen para divertirse creando. Resultado: las mil vidas del chiquillo, un grande de la chacinería murciana.

Salvador Fernández (Casa Borrego, Bullas) lleva años demostrando que con el arroz de Calasparra -primer cereal en obtener en el mundo una Denominación de Origen- se pueden hacer muchas más cosas que un arroz con conejo y serranas. Este chef y empresario de éxito creó hace tiempo una nueva técnica: previamente a su cocinado, hidratar los granos en vino de la variedad monastrell, de tal manera que sus aromáticos se trasladaran al arroz y que la duración de su cocción se reduzca en dos terceras partes. Una muestra de cómo trabajar desde la creatividad otro de los productos icónicos de la Región.

Hasta cuatro espacios gastronómicos dirige Salvador: un espacio gastrocultural, un restaurante 'canalla', de comida informal y divertida, una finca de eventos y Casa Borrego, el primer hotel gastronómico de la Región. Lujo y silencio (a veces es lo mismo) solo interrumpido por el murmullo del agua del cercanísimo río Mula.

Un bocado de quisquillas marinadas, una marinera reinterpretada y una mojama y hueva en semisalazón fueron tres aperitivos para ilustrar la cocina creativa de Casa Borrego. Hostelero de tercera generación, Salvador siempre tiene algún guiño al bar que heredó de sus padres como unos buñuelos de ajoharina y unas morcillas -en este caso de sepia- pasadas unos segundos por aceite hirviendo a modo de buñuelo, con los que recordó a aquella cocina de barra de un bar de la comarca del Noroeste. «Lo que pretendo mostrar es el lugar donde acaban coincidiendo, encontrándose la tradición y la vanguardia». Un donete de carrillera estofada sirvió como ejemplo de la cocina del Borrego Canalla.

Terminó su ponencia ofreciendo una degustación de un arroz de chato murciano, que cocinó en directo.

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