Hispano y Local de Ensayo, un tándem ganador

David López, propietario y chef de Local de Ensayo es uno de los nombres importantes de la cocina de vanguardia de la Región de Murcia. El chef ha sabido integrar, a través de la cocina creativa, sus raíces manchegas con la despensa y el recetario murcianos. Para él, el objeto de la creatividad, donde deben aplicarse las más avanzadas técnicas culinarias es la cocina de la memoria, las cocinas tradicionales.

Y de eso va, de cocina tradicional elevada a la excelencia, Nacho Abellán, chef del restaurante Hispano, uno de los referentes de la restauración tradicional murciana. Abellán presentó dos guisos de cordero, ambos con casquería. «Cuando hablamos de vanguardia y tradición, yo llevo muchos años gastándome dinero en comer en estrellas Michelin; y he observado que de ellos hemos aprendido el rigor y la técnica en el trabajo».

Por su parte David López abogó por «el respeto al recetario murciano, una de las claves, para mí, de la alta cocina: respetar el producto y el sabor por muchas técnicas modernas que emplees; también nosotros debemos apelar a la memoria». Tradición revisada es el concepto que maneja David.

Un mondongo de cordero -manita, los intestinos y otros interiores- es un guiso tradicional, de supervivencia que se ha convertido en un gran plato. «Un restaurante debe tener platos de rentabilidad, prestigio e identidad», explicó Abellán. Frente a esto, el bombón de hueva con almendras, una versión creativa de un producto milenario.

Una ensalada murciana con ijada de atún, un salmonete a la bullabesa y una empanadilla de zarangollo en versión de López Carreño; y una manita de cordero en salsa con setas de Nacho Abellán dieron una idea de ese encuentro de dos visiones de la cocina.

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