Las hermanas Mendoza y sus mil y una recetas

Desgraciadamente la fotografía que hoy traigo para ilustrar el articulo no hace justicia a sus retratadas. A principios del siglo XX María y Concha Mendoza aún no habían cumplido la mayoría de edad y en la imagen parecen lo que entonces eran (unas pipiolas burguesas) y no lo que llegarían a ser: las mujeres más modernas, cultas y excéntricas de Pontevedra. En alguna otra imagen que he podido ver de ellas como adultas aparecen luciendo ropa de corte masculino o sirviendo el té en el salón de su palacete pontevedrés, pero no posan juntas. Su inocente retrato de 1900, sin embargo, las muestra tan unidas como lo estuvieron en vida.

María del Carmen Mendoza y Babiano nació en 1883. Su hermana María de la Concepción, tan sólo dos años después. Desde entonces tuvieron entre ellas una relación tan cómplice que vivieron siempre juntas –salvo el breve período que duró el matrimonio de la mayor– y murieron el mismo año, una en mayo de 1971 y la otra en agosto, en teoría de un ictus pero también de pena. Sus 86 años de convivencia fueron fuente de anécdotas, cotilleos y admiración en la ciudad.

Pontevedra capital tenía en 1900 poco más de 20.000 habitantes y las costumbres poco convencionales de las Mendoza enseguida las convirtieron en celebridades locales casi al mismo nivel que su tío-abuelo el almirante Casto Méndez Núñez (1824-1869). Héroe del Combate del Callao y marqués de Méndez-Núñez, don Casto no fue el único miembro distinguido de la familia. Su sobrina Carmen Babiano –madre de nuestras protagonistas– fue una destacada pintora, mientras que su marido el doctor Víctor Mendoza llegó a ser alcalde de Pontevedra en dos ocasiones.

Una vez contado todo esto resulta más fácil entender que el palacete de los Méndez-Núñez fuera el epicentro de la vida cultural y social de la ciudad y que tanto María como Concha recibieran una exquisita educación, bastante más sólida y progresista que la que solían tener sus paisanas. Divertidas, independientes y rompedoras, las Mendoza presumían tanto de vestir a la última moda como de hablar y escribir en francés, alemán e inglés. Ávidas lectoras y consumadas pianistas, lo mismo organizaban en sus salones un baile que una tertulia literaria o una soirée musical. Y todo siempre aderezado con buena comida.

Aunque María y Concha Mendoza no necesitaban realizar tareas domésticas, parece que disfrutaban de cocinar o, al menos, de escribir sobre comida. Parte de su herencia, repartida entre diversas instituciones públicas y caritativas, acabó en el Museo de Pontevedra y allí encontró hace unos años el historiador y archivero Ángel Arcay Barral los cuadernos de cocina de estas dos singulares hermanas. Poco a poco fue transcribiendo las recetas e indagando de paso en la historia de las Mendoza, quienes supieron reflejar su particular personalidad en aquellas listas de instrucciones e ingredientes.

En el texto mezclaban palabras en inglés con expresiones en francés, hacían referencia a las amigas que les habían pasado la receta o indicaban si el resultado final era bueno o malo. «Poner a mi baño», escribía María Mendoza, en vez de «poner al baño María».

Ángel Arcay se dio cuenta de que las recetas de las Mendoza mostraban una Galicia atípica pero no menos real que la de los grelos y las filloas: una sociedad urbana, bohemia y gastronómicamente vanguardista de la que se sabía muy poco. Tras varios años de trabajo y un par de intentos frustrados con sellos editoriales, Arcay decidió autoeditar el recetario para que la historia de María y Concha saliera definitivamente del olvido. Casualmente el Museo de Pontevedra inaugurará a finales de febrero una exposición sobre ellas, así que los que quieran saber más sobre estas extraordinarias hermanas están de enhorabuena.

De las 1.115 recetas que aparecen en los cuadernos manuscritos de las Mendoza se han seleccionado exactamente mil y una para figurar en 'Las 1001 recetas del palacete de las Mendoza', un libro que recorre de forma deliciosa la original mesa de estas hermanas y los gustos culinarios de la élite gallega de su época.

María y Concha tuvieron servidumbre encargada de realizar las tareas domésticas, ir al mercado o elaborar los guisos cotidianos: ellas pudieron cocinar por placer en vez de por obligación y su recetario es clara muestra de ello. Abundan los postres, los platos espléndidos y los ingredientes de capricho además de referencias a personas de su círculo cercano como el conde de Bugallal, el pintor Carlos Sobrino o la condesa de Villar de Fuentes. Todos ekkis les proporcionaron distintas recetas, igual que amigas anónimas y contribuyentes involuntarios como los cocineros Josep Rondissoni y Félix Ibarguren. Más que el recetario de María y Concha, es el acertado retrato gastronómico de una sociedad que compartía saberes y sabores en torno a dos mujeres excepcionales.

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