Guillamón nos descubre el alma de la calabaza totanera

Uno de los candidatos a mejor cocinero revelación de España, Juan Guillamón, vuelve este año a Región de Murcia Gastronómica con un objetivo, descubrirnos las nuevas aplicaciones que le da a la calabaza totanera desde su restaurante AlmaMater en el centro de Murcia. Esa calabaza de color y textura verde sapo llena de protuberancias presidió su mesa de ponencias en la que Guillamón reivindicó el papel de este fruto en nuestras cocinas y en esta época del año.

Dos años y medio ya en AlmaMater que han dado para muchas reelaboraciones de su menú según la estación.

Guillamón explicó que el concepto del restaurante se basa en la cocina tradicional y sobre todo del sabor. Una carta variada en la que se juega con el producto local. «Cuidamos mucho los puntos de cocción del producto y que la mezcla de sabores sorprenda sin extravagancia. Intentamos aportar alguna técnica moderna, algún toque viajero, y cada temporada se va añadiendo un producto al alza», dijo. Además de la carta, AlmaMater cuenta con un menú degustación que se ha ido ampliando de 11 pases con 16 elaboraciones.

En esta edición de Región de Murcia Gastronómica Guillamón presenta una calabaza que fuera de la Región no se conoce mucho y que, sin embargo, resulta ser muy versátil. Es una calabaza que se adapta a las condiciones más adversas, se cultiva también en la zona de Lorca, Cehegín, Caravaca…

Se arrancó la época de calabaza en AlmaMater con tres elaboraciones: un entrante, un salado y un prepostre.

Para comenzar, un bombón de queso Ruperto de cabra murciana se adornó con una mermelada de calabaza. Se utiliza la manteca de cacao con pimentón para crear la capa dura del bombón. La calabaza totanera se utilizaría para elaborar una mermelada aderezada con canela y corteza de limón que atenúe la potencia de sabor del queso. «Es la Región de Murcia en un bocado», señaló orgulloso el chef.

A este entrante le acompañó un plato salado en la que la calabaza totanera acaparaba esta vez todo el protagonismo. Una crema tradicional de calabaza en la que la calabaza se sofríe con puerro y patata para potenciar su sabor. Se emulsiona con aceite de oliva virgen extra y se utiliza un queso Idiazábal en un gnocchi líquido ahumado para potenciar el sabor de la crema. Un sabor umami que le aporta un toque ahumado al plato. Un plato vegetariano con guarnición de verduras escalibadas y confitadas.

Para finalizar llegaron unas natillas de calabaza totanera. Para su preparación se parte por la mitad y se asa la calabaza con pepitas y con piel para caramelizar el azúcar de calabaza hasta que quede muy tierna. A continuación se le quita la piel y las pepitas desechando las partes más fibrosas, «aunque se puede comer todo y sigue estando bueno», señaló el murciano. Esta calabaza se tritura con yema de huevo, nata y leche para hacer las natillas. Se le añade una sopa de mango yuzu, que le da un toque tropical. El toque crujiente se le aporta con las mismas pipas asadas de la calabaza. A esto se le añade granada para aportar consistencia al plato. Y tierra de curry hindú.

«La calabaza no es una verdura, es una fruta familia del melón, del calabacín y como fruta que es, hay que elaborar postres con ella», ha reflexionado Guillamón. Una oportunidad para añadir uno de nuestros productos más versátiles y menos valorados de nuestra Región.

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