La gallina murciana: plumas muy escandalosas

Esta era una de las funciones de una raza autóctona de la Región de Murcia que ha estado al borde de la extinción. Porque de huevos y carne, nuestra paisana plumífera, la pobre, más bien poco. Aunque de buena calidad. Afortunadamente, gracias a la conjunción de una serie de voluntades, al principio dispersas, luego coordinadas -el Imida, la Politécnica de Cartagena, la Asociación de Amigos de la Gallina Murciana (Agamur), la empresa avícola Pujante y varios chefs comprometidos como Tomás Écija y, sobre todo, Juan Regis- este pequeño y nervioso animal ha remontado vuelo y en estos momentos su población cuenta con unos 500 ejemplares.

Son unos bichos realmente vistosos. El gallo con cola y cresta enhiestas, más chulo que un ocho, de un espectacular color negro veteado de cobre y blanco, y la hembra, con tonos crema. El problema es que, como decíamos, no son ellas de mucho poner. Huevos, digo. Durante unos cuatro meses al año, un huevo diario. Pocas tortillas sacamos de ahí. Y claro, el mercado, ese gran dictador, acabó haciendo su trabajo. Para poner huevos grandes y en cantidad se necesita una señora gallina de más de 3,5 kilos. Y nuestra paisana no llega a los 2,6. En consecuencia, con el desarrollo de la avicultura industrial en el siglo XX, la gallina murciana se dio por desaparecida.

La raza gallina murciana es obra del ingeniero agrónomo Zacarías Salazar, quien a principios del siglo pasado seleccionó a los mejores ejemplares que encontró en la huerta de Murcia e inscribió a este tipo de gallina como raza autóctona. En 1940, en el libro ' Gallinas y gallineros', de Ramón Crespo, fundador de la Estación de Agricultura General de Lorca, aparece referenciada por escrito esta raza por primera vez. En 1989 se da por extinguida, pero una familia lorquina comunica entonces que en una de sus fincas existe una pequeña población. A partir de aquí se redoblan los estudios y los trabajos y en 2007 el Ministerio de Agricultura reconoce la raza 'Gallina murciana'.

Si bien nuestra simpática amiga tiene problemas de cantidad, no es así respecto de la calidad. De los huevos, de yema muy cremosa y clara más consistente que los de las razas comerciales, y de la carne, de sabor intenso. A su alto valor gastronómico se une su importancia como recurso genético que contribuye al mantenimiento de la biodiversidad. Es un animal mucho más resistente a enfermedades y pandemias y, muy importante, a temperaturas elevadas, característica clave ante el reto del cambio climático.

De momento estos productos no están al alcance del público y solo unos pocos chefs, de forma experimental pueden trabajar con ellos. Juan Regis, del restaurante La Cerdanya, en Cartagena, ha logrado obtener la certificación '100x100 raza autóctona'. Paté de gallina murciana, canelones rellenos al hinojo, pechuga confitada en aceite de cítricos, gallina murciana en pepitoria... puede haber tantas recetas como las hay de pollo o gallina. Basta con la precaución de someter a sus carnes a un mayor tiempo de cocción que con las razas comerciales. De hecho, Agamur ha editado un recetario con 32 referencias. Su futuro pasa porque su carne sea demandada tanto en el ámbito doméstico como en el de la restauración, y que su crianza sea rentable ante una demanda suficientemente sólida. Y, por supuesto, por que lleguen las ayudas de la Administración, a la que habrá que recordar el viejo refrán: «Si quieres que la gallina cante, el dinero por delante».

1 gallina; 1 cabeza de ajos; 1 pimiento rojo; 3 zanahorias gruesas; 2 cebollas viejas grandes; 1 botella de vino blanco seco; Caldo de verduras; Aceite de oliva; Sal; Pimienta.

Cortamos la gallina en trozos medianos. Salpimentamos y reservamos. En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva, freímos a fuego medio el pimiento rojo cortado en tiras anchas. Cuando empiece a dorarse lo sacamos y reservamos. En ese mismo aceite pochamos la cebolla bien picada a fuego muy bajo. Pongamos que 40 minutos. Mientras tanto, pelamos las tiras de los pimientos, pelamos y cortamos las zanahorias en trozos. En una sartén aparte, vamos dorando por tandas, a fuego fuerte, los trozos de gallina y se van pasando a la cazuela con el pochado de cebolla y removiendo bien el conjunto. Cuando los tengamos todos, añadimos las zanahorias, los pimientos y el vino, junto con un poco de caldo. Salpimentamos, tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos guisar 90 minutos. Si la cazuela lo permite, también podríamos haberla metido al horno, a 160 grados.