Frases presenta una fórmula inédita para embuchar verduras en San Sebastián Gastronomika

La técnica del embuchado de productos cárnicos es tan conocida como valorada en casi todas las partes del mundo. Desde este proceso tan tradicional, la pareja que dirige el restaurante Frases en Murcia, Marco Antonio Iniesta y María Egea, encargados de representar a la Región de Murcia en el escenario principal de San Sebastián Gastronomika este año, se han inspirado para elaborar unos inéditos y sorprendentes embutidos vegetales. «Todos son productos frescos con un mes de caducidad como mucho y en el proceso utilizamos técnicas ancestrales de nuestra tierra para llevarlos a cabo», asegura Marco Antonio.

Calabaza totanera para elaborar el chorizo, remolacha para la cecina, berenjena para la morcilla -con la receta de la morcilla de verano- y tomates secos para hacer la sobrasada y mantener la línea de 'murcianía' con la que el restaurante se siente cómodo trabajando. Así mismo, la pareja murciana iba presentando un plato con cada uno de los embutidos de la huerta para que el público pudiera ver la aplicación de los nuevos productos. «Nos gusta contar nuestra historia y los embutidos vegetales van a ser una parte importante de la experiencia en el restaurante», afirmaba Iniesta.

Si bien, hace años, el tres estrellas de Aponiente Ángel León lanzaba sus embutidos marinos, donde era el pescado y el marisco el principal ingrediente de los tradicionales embuchados, en esta ocasión, los murcianos Iniesta y Egea han dado un giro de tuerca más al proceso elaborándolos con vegetales. Morcilla, chorizo, sobrasada y cecina sin un gramo de proteína animal ya es posible gracias al estudio que han realizado. «La idea es la de poner en valor las matanzas de nuestra Región y sus productos, pero incorporando los vegetales, que es una de las banderas más significativas que tenemos siendo la huerta de Europa», aclaró el chef.

El gran problema al que se han enfrentado los chicos de Frases es el de la incorporación de grasa para mantener texturas similares a los embutidos tradicionales. Inyecciones de grasa de coco, gelificantes vegetales, Kuzu o lecticina de girasol son algunos de los productos que van incorporando dando como resultado un producto totalmente novedoso con los vegetales como principales protagonistas. «Estamos en proceso todavía y será el año que viene con el nuevo menú degustación cuando nuestros clientes podrán probarlos en el restaurante», concluía.

Con esta brillante exposición del restaurante Frases ya son dos años en los que la representación de la Región de Murcia en el escenario principal de San Sebastián Gastronomika se centra en vegetales. El pasado año era Juan Guillamón de Almo quien sorprendía con los salazones vegetales y en esta ocasión la línea de investigación de Iniesta y Egea, que ha ido por los embutidos.

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