Fran Martínez, talento sobre la esencia manchega

Pachi Larrosa

Domingo, 7 de noviembre 2021 | Actualizado 08/11/2021 08:34h.

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Está en plantilla. Fran Martínez no se ha perdido ni una sola edición de Región de Murcia Gastronómica. El chef del restaurante Maralba, en Almansa, con 2 estrellas Michelin, acercó hasta Murcia la cocina manchega en toda su expresión más tradicional y a la vez contemporánea. «Avanzar para nosotros es dar cada vez la mejor experiencia al cliente». Fran hizo hincapié en la condición familiar de Maralba, donde, tras dieciocho años funcionando, todos hacen de todo si es necesario. «En definitiva, un restaurante en evolución que va cambiando paso a paso». Un restaurante de un pueblo como Almansa donde se dan reservas a tres meses vista. Y Fran –es lo que tiene la confianza– se atrevió a hacer, en Murcia, unos michirones… y afirmó que es también un plato manchego (cierto murmullo en la sala). «Al fin y al cabo, Elche de la Sierra es un pueblo muy cerquita de Murcia y tenemos mucho en común. Pero en mi casa había otra receta antigua que hemos rescatado, que son unos michirones con perdiz». En realidad unas habas secas –peladas de su correosa piel– en un caldo de escabeche de codorniz con su carne en forma de embutido y aliñados con chile fresco y un toque de miso de los propios michirones. (Bueno, ya nos quedamos más tranquilos). Por cierto, uno solo de esos michirones en la boca es como un coulant de campo. «Cuando hablamos de platos de aprovechamiento, hablamos de platos como este», aseguró.

Una piñonada –plato humilde– consistente en una leche de piñones tostados y una mouse de piñones y los propios piñones en agua y sal y un remate de caviar, y un ajopringue –un paté manchego– pero elaborado con hígado de pichón macerado en cereales –una técnica única de increíbles resultados–, fueron ejemplos de la cocina madura, muy reflexiva, muy técnica y basada en las raíces que caracteriza a Fran Martínez.