Extremadura exprime todo el potencial del cerdo y la calabaza

En un ejercicio de pura economía circular aplicado al mundo de la cocina, el chef Juanma Salgado demostró este viernes cómo sacar el máximo provecho de dos partes que suelen acabar como desperdicio: la piel del cerdo y de la calabaza. Gracias a la colaboración de Extremadura Avante en Región de Murcia Gastronómica a través de la marca 'Alimentos de Extremadura', el 'showcooking' permitió descubrir dos platos basados en la innovación, pero con arraigo al producto de su tierra.

El primero consistió en unos tallarines de piel de cerdo con emulsión de jamón ibérico y yema curada, elaborado con una panceta cocida a baja temperatura durante cerca de 16 horas a 78ºC, a la que se le retira la piel y una vez quitada la grasa de esta parte, se corta en tiras para buscar una textura gelatinosa.

Estos tallarines especiales se cuecen en un caldo de jamón hasta que se quede fundente y sedoso, y se les añade el resto del cerdo dorado y crujiente, coronándolo con unas gotas de yema a baja temperatura. Tras este primer bocado, llegó el turno del gofre elaborado con calabaza asada a la que añaden queso de La Serena DOP y panceta curada, con un toque de trufa y semillas de calabaza, que aporta un auténtico contraste de sabor.

Para completar la propuesta, dieron a probar su bebida de calabaza fermentada, elaborada con los recortes de la cáscara y pipas, que admite endulzar con pieles de naranja o limón, así como clavo y canela, para materializarse en una bebida fresca y con solo 1º de alcohol.

• Temas
• Región de Murcia Gastronómica