Crítica de Sergio Gallego: 'Vuelta al mar'

Esta sí que es una conexión planetaria y no aquella de Zapatero y Obama. José y Juanfran se dividen las tareas en el restaurante de forma que el primero hace de gestor de compras yendo todas las tardes a la subasta de Águilas para hacerse con el mejor género, además de haber incorporado los platos míticos del restaurante; mientras que el segundo se hace cargo de los fogones. «'El Poli' no me deja poner mis platos. ¡He metido el tartar de atún de milagro!», explica Juanfran entre risas.

En la sala, pocos cambios. Un servicio que va cogiendo ritmo, sin muchas florituras y bastante correcto. Lo que más se nota es la ausencia de 'El Poli' explicando las técnicas de reproducción del pulpo o los falsos mitos del mundo del mar, como ese de que los salmonetes son de roca. Yo, personalmente, hecho en falta el plato de cigalas crudas con unas gotas de limón, el paté de pulpo, la musina, el tomate frito al momento y, sobre todo, la fideuá de fideo fino que solo se puede comer allí. Precisamente, Juanfran explica que la fideuá, de momento, la va a hacer con un fideo normal, que da más margen de error, ya que «el fino, a poco que te descuides, se te pasa».

Antes pruebo un carpaccio de atún con un buen aceite de oliva, unas quisquillas rojas maceradas en aceite, lima y flores y un tartar de atún de una calidad altísima tanto en producto como en el equilibrio de los ingredientes. Los chipirones con ajos salen con su propia salsa, en ese segundo punto de cocción que tienen estos bichos cuando los dejas un buen rato en la sartén. Muy ricos de sabor y ternura.

Pero uno de los platos que más disfruto de El Poli son los despojos. Los hígados, huevas y demás vísceras de los pescados del día, salteados con ajos. Es cierto que, en general, la nueva cocina del restaurante pone menos aceite en los platos. Pero, en este caso, hecho de menos un poco más de grasa que se ligue con las exquisiteces que ofrece la casquería marina.

De un nivel asombroso recibo el gallopedro. En esta ocasión, otra magnífica receta de la cocina de antaño. En vez de hacerlo frito y rebozado, el pescado sale de los fogones confitado a fuego lento. Delicioso. Es lo que tenía este restaurante que en otros locales especializados en pescado y marisco no encontramos. De repente, aparece en la mesa un pescado que nunca ves confitado. O la musina sin hueso y sin rebozar. O las cigalas crudas con un poco de limón. O los boquerones ligeramente escabechados al momento.

Con los dedos pegajosos de haber repelado hasta la última espina del pescado recibo la fideuá de gambas y rape. Muy rica, en su punto de cocción y con un sabor profundo y limpio, pero lejos de la tradicional fideuá de Rodríguez. Los postres, correctos, pero este es uno de esos restaurantes en los que uno no debe llegar con ganas de postre, ya que la oferta de la carta es tan amplia que es preferible pedir más platos salados a dejarse un hueco para la torrija con helado de mandarina o un tiramisú muy ligero, bastante buenos, por cierto.

Juanfran tiene a su madre en la cocina y a su padre en la sala, además del apoyo del hijo de 'El Poli' como joven camarero. Al final, el resurgir del restaurante más importante de Águilas se ha convertido en una gran familia entre los Paredes y los Rodríguez. Larga vida.