El ramen de la abuela

Lan Zhou es un restaurante de ramen gestionado por una pareja de origen asiático –diría que chinos– en donde ella se encarga de la sala y él de la cocina con pequeños cameos de ambos en el lugar del otro cuando la cosa se aprieta. El local tiene ocho mesas, sin terraza, con gran parte de los materiales y la decoración del local que había antes –uno de patatas fritas belgas–, sin música, pero con una buena vibra que tira de espaldas.

Cierto es que yo me acerco un martes, con poca gente en las mesas y que el servicio es ágil y muy atento, pero también es cierto que un fin de semana, sin un refuerzo en sala, puede ser más pesado. Pero igualmente merece la pena. En estos tiempos que corren, hay que ir con más calma a los restaurantes y tener un poco más de paciencia.

De entrantes encontramos varios clásicos de la cocina asiática como gyozas a la plancha, cerdo al estilo cantonés, wan tun frito o rollito de primavera, pero todos y cada uno de ellos elaborados de forma artesanal y con un toque personal que no sé si viene dado de su ciudad, de su escuela de cocina o del recetario familiar, pero que sin duda tiene un estilo propio.

Yo pruebo los rollitos, que vienen con el interior diferente al que conocemos, con más verduras y una salsa agridulce. El wan tun frito está relleno de pollo y porta burbujitas crujientes de haber salido de la freidora hace apenas segundos. Para los que disfrutamos del picante, cada mesa tiene una jarrita metálica rellena de una pasta de algún tipo de guindilla bien confitada. No me resisto a probar las mollejas de pollo con salsa picante, de textura un poco gomosa, frías y adictivas. Yo voy mojando en salsa de soja que elevo en acidez con un poco de vinagre todo lo que cae en mis manos.

Hasta la ensalada de pepino, que no es más que pepino italiano pelado y bien condimentado pasa por el mejunje salino. Las gyozas reposan en la plancha unos minutos antes de salir al comedor portando ese efecto Maillard que tanto nos gusta, pero es sobre todo la delicadeza de la masa que envuelve el relleno lo que es de otro planeta. Caseras, sin duda alguna. Menos atractiva encuentro la empanada china con carne mechada, ya que la masa la encuentro demasiada dura para un bocado así.

Pero el plato principal es el ramen y el de Lan Zhou es diferente a lo que he encontrado hasta ahora. Además de que estiran la masa al momento, el sabor del caldo es potente, sencillo, casero y con un puntito amargo, quizás proveniente de la verdura, que me encanta. Respira cercanía. El mío viene con los fideos, cilantro fresco, carne de ternera y col encurtida. Pero los hacen de miso, de costillas y secos con tomate y huevo, con cerdo y salsa picante o de fideos de arroz.

Dejo para la próxima visita los langostinos rebozados, la panceta estofada y esa especie de crep chino con salsa, huevo, pan crujiente, bacon o salchicha y sésamo. Larga vida.

De entre las muchas cosas que tiene el bar Julio de Molina de Segura (C/ La Paz. Tlf. 968612856) para disfrutar de una gastronomía tradicional destacan varios platos que no son fáciles de encontrar. Además de unos estupendos matrimonios con pimientos de Modesto, una cazuela de ternera en salsa o un huevo poché con chipirones a la andaluza, el bar Julio ofrece una costilla de ternera cocinada a baja temperatura, a la que se le desprende el hueso con solo mirarlo. Jugosa, tierna y contundente, la pieza de carne es uno de los platos principales para terminar la experiencia.