Éxito seguro en El Albero

En El Albero se come de lujo desde hace veinte años. El restaurante ha sido una referencia gastronómica de la Vega Media y continúa dando buen ejemplo de lo que es un servicio de alto nivel. Ahora incorpora tapas en forma de bocados divertidos que conviven con los asados y las carnes típicas del local, así como unas buenas referencias de cocina japonesa y un menú degustación que recoge las últimas creaciones de la cocinera. Por cierto, que Sánchez está en la final del Concurso de Mejor cocinero de España.

Yo me decanto por el menú degustación, que casi es Navidad y al cuerpo hay que darle una alegría de vez en cuando. Comienzo con una selección de embutidos de gallina 'El Catarrás', para seguir con una ostra con granizado cítrico y tobico de wasabi. Quizás ya hace frío para el granizado, aunque el resultado es delicioso. El nigiri de anguila ahumada con cremoso de coliflor es de esos platos que siempre te comerías. Es redondo. Del mismo nivel encuentro el esturión –otra vez con anguila ahumada– con una salsa de pimientos donde el equilibrio, la presentación y el sabor rozan la perfección.

El chilli crab con huevo lo recibo con pasión, pero un punto más de sabor a cangrejo y dos puntos de picante lo mejorarían. La textura, la combinación con la yema de huevo y el cangrejo de piel blanda en tempura son infalibles, pero el miedo a que los clientes no coman por exceso de picante, lo sacan de cocina muy rico, pero descafeinado.

El brioche de chistorra de gallina lo recibo mal ubicado en el menú, ya que me parece más un bocado de entrante que a mitad de la experiencia. Viene con un estupendo y potente caldo servido en taza de café y una croqueta de matanza sedosa y cremosa. Se me queda corto el caldo de lo rico que está.

El falso mochi de cordero segureño y cremoso de sus pensamientos es el sabor típico de la cabeza asada de cordero. En este caso encuentro el bocado demasiado grande, dando como resultado un sabor tan contundente, tan concentrado, que prefiero en menor cantidad. Termino la parte salada con una estupenda paletilla de conejo confitado con aromas de monte, también de buen tamaño, que presenta una carne suave y jugosa.

Los postres de Cundi siempre son muy ricos. Un buñuelo de queso con azahar y miel magnífico, y un combinado de chocolates en distintas texturas con diversas especias que aromatizan el fin de fiesta en El Albero. Estupendo servicio de sala, con posibilidad de maridaje recomendado por el sumiller Joan Belda por 18 euros.

Una de las tantas tapas que tiene Touché en su repertorio compite fuera de los parámetros lógicos de la gastronomía. Se trata de una magdalena salada, cada vez más cremosa, que se debe comer con cuchara y que es toda una explosión de sabor. Bacon, salsa holandesa y horno para cuajar la elaboración justo antes de salir a la mesa.

Touché es un bar delicado y bonito, con una buena oferta de vinos y un ambiente tan exquisito como la magdalena salada.