Restaurante El Buen Yantar, historia viva

La barra metálica de El Buen Yantar tiene una altura más alta de lo normal. Pegada a ella hay una mesa alta con dos taburetes en donde tomo posición para la primera cerveza. De tapa, una estupenda chistorra. «No es longaniza de cerdo, sino de ternera. Que no es lo mismo», explica José Antonio Zamora, propietario y camarero de este rinconcito de Fuente Álamo, en el Campo de Cartagena, que cuenta con tres décadas abierto.

Las cañas de barril las tira bien de espuma para que rompa en el cristal y no me llenen de gas al tercer golpe. El paso al comedor nos cruza a varios comensales que vamos y venimos del baño en un patio de luces de lo que parece una casa antigua. Tres mesas con mantel blanco, vajilla bonita si te gusta lo retro, y platos de cuchara como plan principal del local para darnos de comer. No hay carta, ni falta que hace. De lo que hay disponible, lo pido todo. Callos, migas y un guiso de bacalao con alcachofas. De lo demás, me dejo llevar.

Antes, Zamora me acerca unas estupendas croquetas de jamón y de gamba para ir haciendo boca y mientras me acerca las tres botellas de vino que me recomienda para acompañar la comida. De Arzuaga del 18 llevo tiempo sin saber nada. Tras la chistorra, de la que me quedo con ganas de comerme medio kilo con pan sopando en su propio aceite, y dos buenas croquetas, llega un plato que es historia, sabor, cultura y, en definitiva, arte en sí mismo. Se trata de una ensalada de col con naranja aliñada con aceite, vinagre y pimentón. Sin más. ¿Habrá algo más rico?

Los callos llegan con bastante salsa y muy potentes de sabor. Cuando los labios se empiezan a pegar entre sí, vuelvo a la ensalada de naranja. Y así hasta darle matarile a ambos platos a la vez.

Un excelente tomate cortado por la mitad con una anchoa del 0,0 por encima y un variado de aceitunas acompañan a los dos siguientes platos de cuchara. Las migas vienen custodiadas por dos ajos tiernos pelados para ir dándoles bocados al tiempo que le metes mano a las migas con tropezones. Las encuentro un poco cocinadas de más, lo que las deja un poco más crujientes que melosas, pero ricas de sabor. Una magnífica yema de bonito en salazón, con piparras dulces y rabanitos me conducen al guiso de bacalao rebozado, alcachofa y medio huevo duro cocido. Delicioso.

Para terminar, una tarta de turrón perfecta, una rica milhoja –como una galleta de caramelo crujiente– rellena de crema pastelera, una mejorable tarta de queso al horno, un asiático maravilloso y una 'cintita' de Juanito el andarín que sale directamente del congelador para que no haya que añadirle hielo. Buen detalle.

Entre plato y plato, anécdotas de la hostelería de la Región, sobre todo de Cartagena, recomendaciones de restaurantes de Madrid y algunas fotos antiguas de cuando Zamora y algunos hosteleros viajaron, vivieron y compartieron conocimientos en otras partes de España. En El Buen Yantar se respira conocimiento, tradición, producto y esa solera que tienen los bares de toda la vida que debemos de conservar yendo siempre que podamos. Benditas barras metálicas. Que nunca falten.

El restaurante Pepe Tomás está comercializando la hueva de mújol en semisalazón que llevan años ofreciendo en el restaurante. Desde hace unos meses ya podemos comprarlas por 22 euros y disfrutarlas en casa.

Vienen envasadas al vacío y tiene, como gran diferencia con el resto, una textura más parecida a la crema. Una delicia que se deshace en la boca al aplastarla con la lengua contra el paladar y que mantiene ese sabor tan característico con menos presencia de sal.

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