Restaurante Ajo y Agua, alta cocina popular

Ajo y Agua es, como digo, la versión más popular de David López, un cocinero que lleva cinco años ofreciendo una cocina de autor en Local de Ensayo, su restaurante de Puente Tocinos (Murcia), y que ahora simplifica, para llegar al gran público. A los mandos de la cocina está el cocinero Lautaro Bravo, mano derecha de López en Ajo y Agua, y la oferta está muy cuidada en presentaciones y en recetas originales que, desde mi punto de vista, miran a los ojos fijamente a un comensal que busca algo más que una cocina de producto. En Ajo y Agua encontramos una cocina tradicional como un excelente caldero o platos de sugerentes combinaciones como ostra con salsa chamoy; ensalada de algas frescas, tomate, huevas de pez volador y camarones fritos; sándwich de cecina con pan de tomate, pesto de rúcula y crema de queso manchego; o revuelto de algas mastocarpo, ajillo, vieira, erizo fresco y huevos, entre otros platos.

Yo empiezo con la versión de la marinera, que en este caso viene en forma de niguiri con una lonchita de ventresca de atún y huevas de trucha por encima, acompañado de un par de grissinis. Unos buenos mejillones con salsa de cítricos y hierbas y unas divertidas patatas con boquerones dan paso a un contundente buñuelo de atascaburras manchego con mahonesa de nueces de Nerpio y a una deliciosa croqueta de jamón de chato murciano, cuajada con leche fresca y con un velo de panceta por encima.

Tres de los platos estrella del local son los torreznos que se apoyan en un puré de patatas al ajo cabañil, la oreja de cerdo glaseada con su jugo y un puré de ras el hanout y la ventresca de atún tocada a la brasa al momento con salsa ponzu, un triunvirato muy recomendable. De buen nivel encuentro las alitas de pollo campero con salsa de vermut y cigalas, y el magret de pato a la brasa, con frambuesa y puré de sésamo negro; los canelones de liebre, perdiz roja, pichón y conejo de monte con huevo y trufa, y la lubina con chato salado y sopa de ajo tierno. Estos dos últimos fuera de carta.

Como podéis ver, la influencia de López por Hellín, su tierra, siempre está presente en sus platos, así como la trufa, la caza, las setas y las algas.

El mundo dulce de David mantiene el nivel del resto de la cocina. Riquísimos la torrija caramelizada con helado de vainilla y el arroz con leche fresca y frambuesa.

En definitiva, López redondea una oferta gastronómica divertida, de productos sencillos, pero bien tratados, de sabores intensos y con toques manchegos bien integrados para que todos los que disfrutamos de una cocina diferente tengamos otro referente en la capital. Larga vida.

El bar especializado en cervezas Cervemur ha abierto otro local en la calle Cánovas del Castillo, en pleno centro de Santa Eulalia. El bar se ha situado donde se encontraba Tokio Banana, que cerró sus puertas tras el devastador impacto de la pandemia. El nuevo centro cervecero cuenta con una oferta inabarcable de cervezas y la posibilidad de llevar tu cena de otros locales para disfrutar en el interior.