Estas son las croquetas de la Región de Murcia que no te puedes perder

Las croquetas de mi madre son las mejores del mundo. Esto es así. No tengo pruebas, porque es imposible probar todas las croquetas del mundo, pero tampoco tengo dudas. Partiendo de esa base, hay que reconocer que la croqueta ha sido históricamente un bocado de reciclado de productos en los bares y restaurantes. Lo que sobraba y ya no se podía ofrecer a los clientes servía como condimento para las croquetas, lo que generó en torno a ella una mala reputación. Hasta que un buen día, cocineros como Francis Paniego (El Portal de Echaurren 2 estrellas Michelin) decidieron tratar a la croqueta como un plato de alta cocina, para conseguir el bocado perfecto, convirtiéndose precisamente esta de Paniego en la mejor croqueta de España. O eso dicen.

Allá por el siglo pasado, Ferran Adrià inventó aquella croqueta líquida con el uso de espesantes para la bechamel y pasta brick que se convertía en una crema líquida en su interior al ser fritas en la sartén. Una explosión en la boca que no tuvo mucho recorrido por su complejidad técnica. Años más tarde, los cocineros de todos los rincones de España hacían como churros croquetas de todos los sabores posibles. De queso, de atún, de cocido, de solomillo, de roquefort, de boletus, de gamba roja, de cecina, de morcilla, de chorizo, de rabo de toro, de gorgonzola, de espinacas, de patata, de bacalao y de mil ingredientes más.

Otro momento importante en la vida de la croqueta fue la intervención de 'Dabiz' Muñoz (Diverxo. 3 estrellas Michelin) al incorporar una lámina de jamón, pescado o el ingrediente que utilizase como relleno, sobre la croqueta, casi como si fuese un niguiri japonés.

Las croquetas se comen con las manos, normalmente en dos bocados y es preferible abrirlas antes de hincarle el diente para asegurarnos de que el volcán ha dejado su erupción. Las de jamón y pollo quizás sean las más comunes, aunque cada vez es más fácil encontrarlas muy ricas de gamba roja, como las que dispone desde sus inicios el restaurante Pura Cepa. Increíblemente buenas encontré hace un par de años las del restaurante Casa Rufo (Bilbao), donde la bechamel solo la toca el huevo duro. Sin más. Ligerísimas, económicas y elegantes como pocas.

Pero si hubo un momento importante para la croqueta en la Región fue en 2016, cuando la croqueta de jamón de Sergio Martínez de Keki Tapería se clasificó en la final del concurso de mejor croqueta de España en el congreso Madrid Fusión. No ganó entonces, pero estar en aquella final la ha mantenido en la carta desde entonces. La receta tiene como elementos más distinguidos la leche fresca, la mitad del jamón sofrito y la mitad en crudo incorporado casi al final de la cocción y el rebozado en pan panko. «Hay que cocinar muy bien la bechamel para que no sepa a harina», desvela Martínez.

Los diferentes rebozados de las croquetas también son un capítulo aparte. Del pan rallado clásico o del doble rebozado en harina, huevo y pan hemos pasado a un sin fin de variaciones crujientes que van del pan asiático, los quicos triturados, las palomitas y hasta los cereales para el desayuno. Es la moda de la 'cocreta', que basa su éxito en un relleno ligero y cremoso, un rebozado crujiente y en unos rellenos para todos los públicos.

Sabrosa y diferente encontramos también la croqueta de tomate de David López (Local de Ensayo y Ajo y Agua), que viene rebozada en polvo de tomate seco y que porta una acidez maravillosa. Ahora López ofrece una de jamón de chato murciano, leche fresca y velo de panceta del mismo cerdo por encima. El restaurante Tándem (Santomera) hace una croqueta distinta cada día, y la ofrecen en un enorme cuenco negro, desproporcionado para el bocado, en señal de respeto y admiración por este producto tan delicioso.

De las más contundentes y ricas del panorama regional encuentro la de gallina murciana con salsa de queso del restaurante Los Cazadores de Corvera. Realmente auténtica y fina, la de gachas migas de uruga –una planta parecida a la rúcula- del restaurante jumillano San Agustín, y digna de probar también se presenta la del restaurante El Chato, en Murcia capital, en esta ocasión el relleno es del embutido murciano chiquillo y se posa sobre un cremoso de sobrasada.

Con un ligero sabor a queso y con un crujiente de panko sobre una salsita de kimchi tenemos las de el Taller Café, en Torre Pacheco. Y, en Cartagena, son demandadas por docenas las de La Vermutería de la Charito, caseras y melosas.

Tal es la moda de la croqueta que en Espinardo encontramos La Croquetería, un bar basado en nuestra querida bolita rebozada, y se pueden encontrar de multitud de sabores para todos los gustos.

También hemos visto incrementado el número de variedades de croquetas en los supermercados y, sobre todo, en los distribuidores de productos de quinta gama -preparados para cocinar y listo-, quienes viendo el interés del producto se han puesto manos a la masa para facilitarle la vida a los cocineros.

Como se puede observar, la croqueta ha vuelto a las cartas murcianas, aunque por mucho que se empeñen talentosos cocineros, profesores de centros educativos gastronómicos o delicadas empresas culinarias, como las de mi madre, no hay otras.

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