Los chefs de la Región de Murcia muestran en Gastronomika el potencial internacional de la despensa regional

Gastronomika es una locura. El congreso gastronómico más influyente del mundo expone a sus visitantes a un torrente inabarcable de estímulos que se suceden a velocidad de vértigo. Y más cuando recorriendo sus salas uno puede encontrarse en un corro, copa en mano, con un Pedro Subijana -siempre con Raimundo González en su recuerdo-, con un Ferrán Adriá, siempre con sus ojos de búho abiertos a todo y su cerebro corriendo a más velocidad que su lengua, o a un siempre amable, discreto y elegante Joan Roca atendiendo a cualquiera que se le acerque.

Y en medio de esta vorágine, la propia de la representación. La cocina de Miguel Hernández, de Por Herencia, es la consecuencia más coherente de un cambio generacional; de una transición desde la cocina tradicional, popular, de una barra de barrio 'de las de toda la vida' como Los Toneles, a otra contemporánea, creativa, imaginativa, pero deudora de aquella. El chef presentó tres platos: un entrante -un chiquillo, producto murciano por excelencia, traído a la cocina actual, con una brandada de bacalao-, unas setas salteadas a la brasa con huevo de gallina murciana de la zona de Bullas y cubiertas con un velo de chato murciano, y un lingote de cabrito de la raza murciano granadina. Territorio, despensa, tradición e innovación.

Los jóvenes Alfonso García y Rubén Delgado son los chefs de Restaurante Txío, en San Javier, donde hacen una cocina fresca, contemporánea, basada en los productos de cercanía a los que aplican un sensato toque creativo. Unir un paparajote con camarones crujientes no parece una idea muy sensata. Una vez probado, lo es. Una fusión murciano-gaditana espectacular. Ese fue uno de los platos que presentaron. Una dorada en semisalazón a la 'menier' con unos alcaparrones fritos fue otra de sus propuestas.

Pedro Buitrago, de Tándem, uno de los restaurantes de la capital con más proyección, trabaja con todos los productos locales posibles y con la doble intención de buscar la calidad y la sostenibilidad y, de paso, con ello dar visibilidad a pequeños productores y marcas del entorno. Una cocina de sabores mediterráneos con toques del mundo. Su apuesta fueron tapas de temporada como un brioche con mantequilla fermentada y una anchoa, al modo de una marinera, un bonito macerado con soja y cítricos aliñado con un agua de tomate y un guiso de alcachofas con crema de coliflor y un fondo de michirones. Cocina creativa y suculenta.

Décadas lleva Juan Antonio García al frente de las cocinas del restaurante El Churra, uno de los grandes referentes de la cocina tradicional murciana. En esta ocasión trajo a San Sebastián Gastronomika un plato que es como un resumen de la despensa y el recetario tradicional puesto al día: una paletilla cabrito asada con leche de cabra, café y pan de higo, toda una demostración de lo que se puede hacer con el producto murciano de calidad.

Y terminó la jornada otro grande de la cocina regional, cayetano Gómez, quien siguiendo la misma línea de pegarse al terreno dibujó la esencia de nuestra gasatronomía con una paletilla y una pierna de cordero segureño con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y holandesa de tomillo rojo de las tierras altas de Lorca. A esta IGP están adheridos los municipios de Moratalla, Calasparra, Caravaca, Bullas y Cehegín. El cocinero quiso poner de relieve los cultivos de esta variedad aromática, propia de estas tierras, que es única en la Península, con un porcentaje de principio activo -el timol- superior al 45%.

Y si la jornada en el siempre abarrotado pabellón murciano comenzó con las colas tradicionales para acceder a esa poción mágica que es el café asiático, terminó con una cata y degustación de 1.001 sabores de la región de Murcia. No fueron 1.001, pero fueron unos cuantos los que impregnaron los paladares de los cientos de visitantes que pasaron por el espacio.

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