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Miguel Hernández, en un momento de su intervencvión. P.L.
Los chefs de la Región de Murcia muestran en Gastronomika el potencial internacional de la despensa regional

Los chefs de la Región de Murcia muestran en Gastronomika el potencial internacional de la despensa regional

De Murcia al mundo para crear una cocina sorprendente y diversa

Martes, 10 de octubre 2023

Gastronomika es una locura. El congreso gastronómico más influyente del mundo expone a sus visitantes a un torrente inabarcable de estímulos que se suceden a velocidad de vértigo. Y más cuando recorriendo sus salas uno puede encontrarse en un corro, copa en mano, con un Pedro Subijana -siempre con Raimundo González en su recuerdo-, con un Ferrán Adriá, siempre con sus ojos de búho abiertos a todo y su cerebro corriendo a más velocidad que su lengua, o a un siempre amable, discreto y elegante Joan Roca atendiendo a cualquiera que se le acerque.

Y en medio de esta vorágine, la propia de la representación. La cocina de Miguel Hernández, de Por Herencia, es la consecuencia más coherente de un cambio generacional; de una transición desde la cocina tradicional, popular, de una barra de barrio 'de las de toda la vida' como Los Toneles, a otra contemporánea, creativa, imaginativa, pero deudora de aquella. El chef presentó tres platos: un entrante -un chiquillo, producto murciano por excelencia, traído a la cocina actual, con una brandada de bacalao-, unas setas salteadas a la brasa con huevo de gallina murciana de la zona de Bullas y cubiertas con un velo de chato murciano, y un lingote de cabrito de la raza murciano granadina. Territorio, despensa, tradición e innovación.

Los jóvenes Alfonso García y Rubén Delgado son los chefs de Restaurante Txío, en San Javier, donde hacen una cocina fresca, contemporánea, basada en los productos de cercanía a los que aplican un sensato toque creativo. Unir un paparajote con camarones crujientes no parece una idea muy sensata. Una vez probado, lo es. Una fusión murciano-gaditana espectacular. Ese fue uno de los platos que presentaron. Una dorada en semisalazón a la 'menier' con unos alcaparrones fritos fue otra de sus propuestas.

Pedro Buitrago, de Tándem, uno de los restaurantes de la capital con más proyección, trabaja con todos los productos locales posibles y con la doble intención de buscar la calidad y la sostenibilidad y, de paso, con ello dar visibilidad a pequeños productores y marcas del entorno. Una cocina de sabores mediterráneos con toques del mundo. Su apuesta fueron tapas de temporada como un brioche con mantequilla fermentada y una anchoa, al modo de una marinera, un bonito macerado con soja y cítricos aliñado con un agua de tomate y un guiso de alcachofas con crema de coliflor y un fondo de michirones. Cocina creativa y suculenta.

Décadas lleva Juan Antonio García al frente de las cocinas del restaurante El Churra, uno de los grandes referentes de la cocina tradicional murciana. En esta ocasión trajo a San Sebastián Gastronomika un plato que es como un resumen de la despensa y el recetario tradicional puesto al día: una paletilla cabrito asada con leche de cabra, café y pan de higo, toda una demostración de lo que se puede hacer con el producto murciano de calidad.

Y terminó la jornada otro grande de la cocina regional, cayetano Gómez, quien siguiendo la misma línea de pegarse al terreno dibujó la esencia de nuestra gasatronomía con una paletilla y una pierna de cordero segureño con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y holandesa de tomillo rojo de las tierras altas de Lorca. A esta IGP están adheridos los municipios de Moratalla, Calasparra, Caravaca, Bullas y Cehegín. El cocinero quiso poner de relieve los cultivos de esta variedad aromática, propia de estas tierras, que es única en la Península, con un porcentaje de principio activo -el timol- superior al 45%.

Y si la jornada en el siempre abarrotado pabellón murciano comenzó con las colas tradicionales para acceder a esa poción mágica que es el café asiático, terminó con una cata y degustación de 1.001 sabores de la región de Murcia. No fueron 1.001, pero fueron unos cuantos los que impregnaron los paladares de los cientos de visitantes que pasaron por el espacio.

David López y Lautaro Bravo, en una imagen de archivo. Nacho García / AGM

Una ensaladilla de autor

Se intentó. El campeonato nacional de ensaladilla rusa, uno de los clásicos del congreso San Sebastián Gastronomika, contó con la presencia de un finalista murciano. Lautaro Bravo, jefe de cocina del restaurante Local de Ensayo, presentó un nigiri de ensaladilla rusa con ijada tocada con brasas y huevas de trucha. Un bocado en el que se utiliza patata roja cocida con piel y reposada 24 horas, leche fresca del Barranquillo, aceite ecológico picual Deortegas, huevo cocido, variantes y tronco de atún en aceite, es decir, un alto porcentaje de productos 'kilómetro cero'.

Pero el premio acabó recayendo en María Beria, del restaurante La Viña de Hernao, en Bilbao, que recibió de manos de martín Berasategui. El chef, presidente del jurado aseguró que por el nivel de las propuestas «ha sido el mejor concurso de los seis celebrados hasta ahora».

Eran diez los finalistas que compitieron para que la suya fuera coronada como la mejor ensaladilla rusa del país. En una competición que en los últimos años se ha afianzado entre los concursos del congreso decano de la gastronomía en España. El vencedor fue designado a partir de una valoración final de dos jurados: uno profesional y otro popular. El jurado profesional, compuesto por críticos y periodistas gastronómicos así como reconocidos chefs, suponía el 80% de la valoración, mientras que el popular aportaba el 20% restante. Desde el norte, San Sebastián, Bilbao, Santander, Barcelona, Avilés y Tarragona presentaron a sus aspirantes y desde el sur lo hicieron Málaga, Sevilla y Murcia. Con Madrid en medio, claro. Ortodoxas, innovadoras, curiosas, locas… las posibilidades de una de las especialidades culinarias más presentes en las barras de toda España, pese a la aparente sencillez de su preparación, son muchas.

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