El chef de Local de Ensayo, David López, prepara el cóctel de la Gala Guía Repsol 2024

El chef David López de Local de Ensayo elaboró un menú solo vegetal para la Gala de Entrega de los Soles, que evidencia en quince bocados la diversidad y el potencial de los productos verdes. El evento celebrado este año en Cartagena reúne a los cocineros más destacados.

«Ahora hay una tendencia a cuidar las verduras para que brillen en el plato. Se trata de que no se oxide la clorofila para que luzcan radiantes, que no se pierdan los nutrientes por un exceso de cocción y que las texturas se mantengan en su punto original. Los sabores cambian totalmente y los ves crecer. También el comensal está más predispuesto que nunca a dejarse sorprender por todo lo que puede ofrecer la huerta. Y aquí, en la Región de Murcia, tenemos la mejor», explica David López, que en su restaurante 'Local de Ensayo' (1 Sol Guía Repsol) no deja escapar ni una sola verdura de temporada.

Los vegetales abandonaron su puesto como secundarios para erigirse en el plato fuerte. Elegantes y agradables, seducen por su sabor, por las distintas texturas en que se presentan y por su conexión con el entorno. «Antes se pecaba de exceso de hidratos y grasas y ya no es necesario, porque la gente lleva una vida más sedentaria. En los menús gastronómicos también se buscan platos ligeros. Las cocciones a baja temperatura y la fermentación han dado nueva vida a las verduras. Hasta las legumbres se consumen frescas», confiesa el chef de Local de Ensayo.

Una mini marinera vegetal con pimientos asados abre el desfile de pases encabeza el menú, al que sigue un tartar de tomate raf, a modo de steak, sobre merengue de aquafaba y remolacha. Emplea tomate de Cehegín, aunque en verano usa el de su huerto en Bullas, que conserva para el invierno encurtido, fermentado y deshidratado.

El cóctel continúa con un bombón de zarangollo, la tradicional receta de calabacín y cebolla, sobre galleta de masa escaldada va directo a los orígenes. Lo mismo que la mini tortilla melosa de patata spunta, una variedad cultivada en la huerta de la Región de Murcia, y trufa de la sierra de La Sagra (Granada) con un puré de cebolla tierna que está en temporada y que se inyecta a corazón.

«La croqueta de tomate escabechado es un bocado icónico de mi cocina. Hago la bechamel sobre un escabeche. Muy representativo es también el estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa ahumada de mantequilla de cabra murciano-granadina, yema cuajada y col kale picante, que tiene un sabor a bosque increíble», cuenta López sobre los pases ideados para el cóctel.

El ravioli de morcilla vegana con vinagreta de lenteja caviar está inspirado en la morcilla de verano, un bocado humilde en el que cebolla, berenjena, piñón nacional, orégano y pimienta recrean el sabor de la de sangre. Otro bocado popular, la olla gitana, se mezcla con pera jumillana pasificada -el mayor cultivo de pera ercolini de Europa se da en Jumilla- que se cocina con la técnica árabe de la cal. La alcachofa, de la que la Región de Murcia es la mayor exportadora de España, marida perfectamente con la trufa de la Sagra y un cremoso de queso Ruperto. «Aquí hay un guisante estupendo, el negret, y si seleccionas el tamaño tiene un dulzor perfecto para tomarlo crudo. Lo servimos en chupito con un licuado de sus vainas del Campo de Cartagena. La gente del campo lo tira encima de la mesa y lo toma desgranado con atún seco», dice el cocinero del restaurante murciano. López valora la transformación del campo, con agricultores cada vez más comprometidos con los cultivos ecológicos, de resultados muy interesantes.

Le siguen una berenjena quemada, ceniza de su piel, caldo de reishi y miso, ajo negro y cristal de especias es un plato vegetal con la misma intensidad que uno de carne. El guiso de gurullos con boletus y calabaza totanera a la brasa se inspira en la pasta típica de Águilas, que produce una fábrica de Lorca. Se parece al arroz y funciona muy bien en elaboraciones cremosas y melosas como el risotto. David no perdona un plato con arroz de Calasparra, en esta ocasión con caldo de raíces ahumadas, crucíferas y alioli de vinagrillos, que pone punto final a la parte salada y reivindica el buen hacer de los productores.

Refrescante y digestivo el postre de apio kéfir y remolacha, muy bajo en azúcar, continúa la estela vegetal; se trata de una mousse con picado de apio y manzana crujiente y merengue de remolacha. Y para acabar, la esencia de la Región de Murcia: el limón, en un milhojas de crema ácida.

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