El chef de Local de Ensayo expone los sabores de la tierra en San Sebastián Gastronomika

Se nota su otra condición, la de docente. David López Carreño -Local de Ensayo y AYA- ofició de mascarón de proa de la participación murciana en esta edición de San Sebastián Gastronomika en su jornada inaugural. Él representó a 1.001 Sabores Región de Murcia desde el escenario del enorme auditorio del palacio del Kursaal, el lugar que la organización reserva para los grandes de la cocina nacional e internacional.

Y se nota porque su ponencia, 'Cultivos promisorios y hongos', no se limitó a la presentación de una serie de platos más o menos interesantes -siempre he dicho que los 'showcookings' están sobrevalorados si no hay algo más detrás-, sino que contó una y mil historias, aportó una gran cantidad de información y lo hizo desde esa vocación divulgadora. Empezó explicando qué son los cultivos promisorios: aquellos que tienen potencial de adaptación al cambio climático y aquellas especies y variedades que tuvieron un peso importante en la alimentación y la agricultura tradicionales y que por distintas causas se encuentran en vías de extinción.

Eso si, estos cultivos o productos tiene que cumplir unas condiciones: «Que puedan adaptarse, que sean rentables y que sean nutricionalmente interesantes». Y sobre los hongos explicó: «Mi cocina está vinculada al mundo de la micología y es un mundo que en mis platos está siempre presente».

Y un capítulo de especial relevancia para el cocinero hellinero afincado en Murcia es el de las turmas o trufas del desierto, un cultivo que apenas exige recursos hídricos y que se ha adaptado perfectamente a los rigores de la Región: «Murcia es pionera en su cultivo y sede, de hecho de la Asociación Nacional de Turmicultura».

López Carreño es impulsor, junto con la Universidad de Murcia, del uso en cocina de este producto que, al contrario de la trufa negra o blanca, no tiene aroma pero su sabor, si bien que sutil y delicado. «Por eso, en los platos con turmas, esta tiene que ser muy dominante para que el resto de ingredientes no tape su delicado sabor». Y dos platos con este producto presentó en San Sebastián: «Son todo platos del restaurante: una brioche de turmas relleno con una crema de ellas mismas con un velo de chato murciano y huevas de salmón; y una turma albardada asada en papillote sobre puré de las propias turmas». Unos platos que el público -gran mayoría de profesionales y prensa- pudo degustar, una de las características de este congreso.

Entrando en el mundo de los vegetales, el cocinero explicó que tiene «un pequeño huerto ecológico donde, con semillas aportadas por el banco del Imida y con el asesoramiento de los catedráticos de la UMU José María Egea -padre e hijo- cultivamos los vegetales que ponemos en la mesa». Un zarangollo en empanadilla de yema de huevo, una berenjena blanca asada con ceniza de su piel y ralladura de limón y una 'Amanita cesárea' con salsa de mantequilla de cabra murciana y crema de okra fuero los platos que ejemplificaron su trabajo con los vegetales.

Un trabajo que quiso concretar: «Estamos haciendo muchas pruebas con diferentes variedades de productos en peligro de extinción, como la berenjena blanca, variedades de pimientos autóctonos de Murcia, distintos tipos de calabacines y calabazas y de un producto del que queremos hablaros hoy, porque nos ha abierto un abanico de muchas posibilidades: la okra, un espesante y gelificante natural».

Productos promisoriosrecuperados del olvido, productos de cercanía y de temporada, caza, hongos, hierbas silvestres… todo el universo culinario de uno de nuestros mejores chefs desfiló por el gran escenario internacional de San Sebastián Gastronomika.

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