La casa del aceite baja la persiana

Nueva etapa ·
El chef Firo Vázquez cierra el restaurante El Olivar de Moratalla tras una exitosa andadura de 25 años y a los tres meses de haber renovado su Sol de la Guía Repsol

Pachi Larrosa

Jueves, 27 de marzo 2025, 22:53

Uno de los focos de innovación gastronómica de la Región de Murcia baja la persiana. El Olivar de Moratalla, el restaurante que ha dirigido durante ... un cuarto de siglo el chef Firo Vázquez, cerrará definitivamente sus puertas el próximo 9 de junio, festividad del Día de la Región. «Quiero dedicarme a otras cosas. He hecho muchas en mi vida; he sido jugador de baloncesto, cirujano de emergencias, fotógrafo y cocinero durante 25 años. Va siendo hora de un cambio».

Pero es un cambio parcial; porque del oro líquido no se despega, sino todo lo contrario. «Quiero concentrarme en el aceite, en continuar con la promoción y reivindicación de aceite de oliva virgen extra, ese tesoro del que, además, en esta Región, en la comarca del Noroeste, tenemos una magnífica muestra», asegura el chef, que además pretende «buscar la innovación en nuevas formas de atención personalizada al cliente, una especie de servicio a medida, bajo demanda y para grupos y actividades muy concretas, siempre bajo reserva».

Atrás queda la impresionante trayectoria de un pequeño restaurante no siempre reconocida como se merece. «Monté el restaurante solo para descubrir las bondades del aceite». Y es que en aquellos tiempos en la restauración se ponía mantequilla en las mesas de los restaurantes por una clara influencia de la cocina francesa. Y un día, comiendo en Sant Celoni, del gran Santi Santamaría «se me ocurrió decirle al sumiller –con el que sigo en contacto– que por qué no aceite. Sorprendentemente me hicieron caso. Fue uno de los primeros de España».

Escalera de reconocimientos

Los hitos que resuenan en las paredes de este pequeño establecimiento de 100 metros cuadrados y siete mesas son notables: el primer Sol Repsol de la Región; la primera 'Q' de calidad en Murcia y una de las primeras de España; el segundo de Europa en lograr la Certificación de Excelencia de Calidad; el primer cocinero en exponer la obra gastronómica como actividad cultural en el Instituto Cervantes en 2005; el premio al mejor libro de cocina del mundo en 2006; en 2022 Premio Alimentos de España, que solo se concede a un establecimiento hostelero al año, entre los 400.000 que existen en España...

Entre esas paredes nacieron los papeles comestibles, lo que le llevó a crear un Quijote completo en ese material, que se comieron el ministro de Cultura chino y el entonces Príncipe Felipe en Pekín. Aquí surgieron las elaborinas, unas harinas con sabor a platos completos, gracias a la colaboración de la UMU, de la Universidad Complutense de Madrid y de la Francisco de Vitoria, investigación que le llevó a pronunciar la conferencia inaugural del Congreso Mundial de Nutrición ante 4.000 personas.

Y lo más relevante: cambió la forma de cultivar, recoger y tratar las aceitunas en los campos del Noroeste para llevar el aceite a niveles propios de un producto gourmet.