Cartagena, Municipio Gastronómico del Año por su apuesta por la cocina de autor y los platos tradicionales

Sede de la soberanía popular de la Comunidad, Cartagena también es la orgullosa depositaria de más de tres mil años de historia que han cristalizado en un recetario de platos y comidas tradicionales tan sabroso como extenso. Pero la vis histórica no está reñida con la modernidad y la innovación en esta ciudad abierta al mar y su inabarcable despensa, que apuesta decididamente por el turismo y la gastronomía y que volvió a entrar en los libros de historia cuando María Gómez se convirtió en la primera mujer de la Región en conseguir una estrella Michelin. Una estrella que sigue luciendo en Magoga. La cocina vanguardista que también se despliega en locales como Eszencia, El Mosqui o La Mestiza de la mano de Pablo Martínez, Sergio de la Orden y José Cremades -por mencionar solo algunos-, además del tapeo tradicional que ofrece la ciudad y la ruptura de la estacionalidad para el sector turístico que supone la riqueza gastronómica de la localidad, son solo algunos de los motivos que han hecho a Cartagena acreedora del premio al Municipio Gastronómico del Año.

El título, que organiza LA VERDAD en su primera edición, nace con el objetivo de poner en valor las cocinas que se elaboran en la Región y los distintos modelos de negocio en la restauración, los valores del entorno donde se producen, las despensas con los productos más representativos de cada zona y los recetarios de elaboraciones que están en la base de la riqueza, diversidad y calidad de la oferta gastronómica de una localidad.

Si Asdrúbal y Aníbal levantaran la cabeza, verían cómo su ciudad sigue siendo una de las principales capitales del Mediterráneo, también cuando se trata de saciar el hambre y la sed. De hecho, si Publio Cornelio Escipión se diera hoy un paseo por la ciudad que conquistó, tendría la suerte de probar muchos de los productos con los que cocinaban y comerciaban sus paisanos los romanos. Como el 'garum', esa salsa de pescado obtenida del procesamiento de pescados crudos que por la acción del tiempo convierte la proteína en ácido glutámico -es decir, glutamato monosódico- y que fue el 'umami' mediterráneo. Un producto cuya versión de más alta calidad, el 'sociorum', producido en Cartagena, era la segunda mercancía más exclusiva del imperio, solo por detrás solo de los perfumes, reservado a la alta sociedad. «El mejor garum se obtiene del pez scombro, en las pesquerías de Carthago Spartaria. Se le conoce con el nombre de sociorum», dejó escrito Plinio en su 'Naturalis Historia'.

Desde el 'garum' y el 'sociorum', la riqueza culinaria de la trimilenaria no ha hecho más que crecer y evolucionar hasta componer muchas de las señas de identidad de la gastronomía regional y uno de los menús más suculentos de todo el panorama nacional. Empezando por el arroz caldero, que generaciones y generaciones de pescadores de Cartagena han elaborado desde hace décadas para aprovechar las sobras de la pesca, y que se ha convertido en la bandera gastronómica de la Región de Murcia y en un bocado exquisito para cualquier 'foodie' que se precie.

Pero la lista de platos 'made in Cartagena' que suponen el mascarón de proa del recetario regional es prácticamente inabarcable. Desde los michirones, a los también romanos salazones, pasando por el atún y pescados como el mújol, la dorada y la lubina, cocinados de mil y una maneras. Y qué decir del café asiático, inspirado por los marineros que llegaban desde Asia a comienzos del siglo XX. Hasta la marinera, la tapa más internacional de la Región de Murcia, tiene su origen en las calles del centro de Cartagena donde los marineros de reemplazo se solazaban a su regreso a tierra. Según relata Juan Manzanares, autor del libro 'Efemérides de Cartagena', la marinera nació entre finales de los 70 y principios de los 80, cuando los marinos almorzaban en míticos bares cercanos al Arsenal y el Puerto como La Obrera, El Mesón, El Papas, La Cazuela y El Pico Esquina, entre otros. Allí pedían una ración de ensaladilla rusa y unas cuantas roscas de pan con las que, a modo de cuchara, cogían una porción de ensaladilla rusa, que ya es más cartagenera que rusa.

Según el relato de Juan Manzanares, basado en los testimonios de antiguos marineros y empleados de esos bares del centro, «un marino llegó con cierto retraso y sus compañeros ya habían dado cuenta del manjar. Se dirigió al camarero y le pidió que, en una rosquilla, le pusiese una porción de ensaladilla. Este camarero, para contentarle, le colocó encima una anchoa». Eureka. Teorías sobre el nacimiento de la marinera, no obstante, hay tantas como uno quiera escuchar de barra en barra. O en alguna de las muchísimas terrazas que ha proliferado en los últimos años.

O de fiesta en fiesta, como las que tienen lugar durante todo el año en diferentes puntos de Cartagena ligadas de forma irremisible al buen comer. Desde los atracones callejeros de pulpo en el barrio de San Antón en el mes de enero, a las deliciosas pelotas galileas que elaboran las amas de casa de Pozo Estrecho en honor a San Fulgencio.

Y todo ello sin dejar de mirar al futuro, con la vuelta de tuerca que han supuesto para los muchos tostaderos de café de la ciudad la llegada de propuestas como CafeLab y la apuesta de la Universidad Politécnica de Cartagena por recuperar y poner en valor una variedad autóctona como la uva merseguera.

Pero el galardón al Municipio Gastronómico del Año, que tiene una vigencia de doce meses y que se entrega esta mañana en el Ayuntamiento de Cartagena, no solo premia el respeto a la tradición, la progresión de las cocinas de la localidad o la transformación de zonas urbanas con marcado afán gastronómico, como ocurre con todo el paseo del Puerto. También es una forma de aplaudir la decidida apuesta del sector local por consolidar el nombre de Cartagena como uno de los referentes gastronómicos nacionales y un auténtico foco de atracción internacional.

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