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La alta cocina no es un conjunto de elaboraciones culinarias más o menos creativas, más o menos espectaculares. No solo eso. Es sobre todo un espacio colectivo de reflexión, análisis e investigación. La mayoría de los chefs que desfilarán por la sala de ponencias del edificio anexo al Auditorio Víctor Villegas en esta nueva edición de Región de Murcia Gastronómica miran cada vez más a la cercanía, a la tradición, pero para aplicar innovación a raudales.
Abre esta undécima edición de este congreso, organizado por LA VERDAD y La Brújula del Gourmet, y dirigido por Sergio Gallego, uno de los cocineros más innovadores y rompedores de la alta cocina española, Rodrigo de la Calle. El chef, desde su restaurante El Invernadero (una estrella Michelin) ha puesto las verduras como protagonistas de sus platos y menús, creando nuevas técnicas como las demi-glace de verduras (fondos oscuros) o el algarum. Llega a Murcia, además, recién presentada su 'Biblia' vegetal, la 'Verdupedia'.
Oriol Castro, (Disfrutar, 2*), es un 'hijo' de ElBulli, así que lo de la innovación lo lleva metido en vena. Con él la sorpresa en esta edición de Región de Murcia Gastronómica está asegurada. Al igual que Alberto Ferruz (BonAmb, 2*), que recurre a técnicas ancestrales como los salazones, los secados al sol o la maduración para reinterpretarlos y actualizarlos, o de Cristina Figuera y Francisco Cano (El Xato, 1*) con su reveladora ponencia: 'Un siglo de tradición, cien años de evolución'.
Todo esto para abrir boca en la jornada inaugural de mañana, que contará también con un batallón de chefs de la Región que están tirando de la gastronomía murciana, apoyados en su magnífica y variada despensa. Son los casos de Manolo Castro y Alejandra Rodríguez (Cosa Fina), que trabajan con esa despensa a la que defienden a capa y espada; las hermanas Irene y Eva López (De Loreto, Jumilla) con su obsesión por la despensa del Altiplano y su apuesta por el uso integral de los productos y el residuo cero; Miguel Ángel Albaladejo y María Crespo (Perro Limón y Lariz), dos cocineros que trabajan a la perfección el binomio tradición-vanguardia, y de Alejandro Medina (Alkimia), convencido de que la alta cocina no está reñida con el concepto de taberna.
En la segunda jornada, el batallón local se ha convertido ya en regimiento. Encabezados por el capitán general, Pablo González (Finca Buenavista, 2*), que mostrará sus últimas investigaciones sobre los productos de la industria conservera, los chefs murcianos toman el protagonismo. Ana Cristina Ruz (Arrecife) lo tiene claro: '100x100 producto aguileño'. Como lo tiene Miguel Hernández (Por Herencia): 'Actualizando el sabor local'. O desde Bullas, Salvador Fernández (Borrego, tradicional, original), que busca alcanzar la excelencia sin cortar las raíces. Juan Guillamón (Alma Mater) aplica toda su experiencia internacional en abordar 'Los quesos de la Región', y otro de los grandes referentes de nuestra cocina, David López (Local de Ensayo y Ajoyagua) busca la recuperación de especies vegetales autóctonas apoyado en la ciencia botánica. Los pasteleros Francisco José Paro, Marcos Fuentes, Andrés Mármol Tovar y Andrés Mármol Martínez pondrán la parte dulce (y salada) del sábado.
La jornada del domingo se inicia con María Gómez, la chef del restaurante cartagenero Magoga, galardonado con una estrella Michelín. María consigue extraer del Mediterráneo y del cercano campo de Cartagena toda su esencia. Mediante la investigación científica e histórica ha puesto en valor productos olvidados como la caña común, las hojas de parra y sobre todo la algarroba. Por su parte, Nazario Cano (Odiseo, 1*), junto con Ginés José Nicolás (Rincón de Pepe) hablarán también de 'Vanguardia y tradición'.
Otro producto con mucha historia detrás -y mucha ciencia- es el garum, la famosa salsa de los romanos resucitada por José Cremades (La Mestiza); como historia a espuertas hay en el interior de Taúlla, el viejo molino de pimentón de Espinardo que, restaurado y convertido en restaurante, es el lugar de trabajo de Rodi Fernández, que le da mil y un usos a tan icónico producto de la Región. Rubén Delgado y Alfonso García (Txío) son dos jóvenes cocineros y empresarios decididos a hacerse un hueco en la alta cocina desde su restaurante en San Javier. También mira a la despensa local Julio Velandrino, desde su restaurante en Los Alcázares. Y mira sobre todo a la estacionalidad y mostrará nuevos secretos de la huerta y las costas murcianas como hace cada vez que acude a Regio´n de Murcia Gastronómica. Del mar saca toda su esencia otro joven cocinero: Sergio de la Orden, desde El Mosqui, en Cabo de Palos. Su obsesión por sacar el máximo aprovechamiento a cada producto del mar se observa en toda su extensión en su trabajo sobre lo que llama 'el cerdo del mar', el atún rojo. Un producto en el que también son maestros Tomás Écija y Cundi Sánchez (La Maíta y El Albero). Como en el arte de aprovechar los productos de la huerta, y no solo los vegetales. Ahí están sus investigaciones sobre los embutidos de gallina murciana.
En esta jornada, la parte dulce será responsabilidad de Marcos Fuentes, de la Confitería Maite, con una ponencia sobre la escultura del chocolate. Aviso de interés para los golosos: ponencia con degustación. Fuentes se ha consolidado ya como un referente de la pastelería a nivel nacional.
Y llegamos al lunes, la jornada que suele centrarse en el mundo profesional y que trae un plato fuerte. Si venimos hablando de innovación, de capacidad para romper moldes, de abrir caminos nuevos que no todo el mundo está dispuesto a transitar, hay que hablar de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, 2*). Porque Andoni, uno de los chefs más influyentes del mundo cierra cuatro meses al año su restaurante -entre los diez mejores del mundo desde 2016- para dedicarlos a la investigación y la creatividad. Un cocinero rompedor con mucha filosofía detrás. La jornada (solo de mañana) se completa con José Manuel López (Peix & Brases, 1*), en cuya cocina priman la calidad y frescura de los productos del mar, la huerta y los arrozales; con Luis Valls, que nos acercará la Albufera de Valencia (El Poblet, 2*) y Rubén Miralles, que desde Vinarós apostará por el kilómetro cero.
Todo ello 'adobado', por los espacios dedicados a la placentera praxis gastronómica como La Calle de las Tapas, la zona de restaurantes y la terraza, los talleres, catas y degustaciones y un espectacular ronqueo de un atún de 200 kilos.
La undécima edición del congreso, organizado por LA VERDAD y La Brújula del Gourmet, cuenta con el patrocinio de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia, '1.001 Sabores', Grupo Orenes Hoteles y Restauración, Schweppes, eLPOZO, el Ayuntamiento de Murcia, el Ayuntamiento de Cartagena y Salzillo Tea and Coffee.
Cada vez es más evidente para muchos cocineros que los fundamentos científicos subyacentes a los procesos culinarios son una excelente vía para descubrir nuevas técnicas, combinaciones de aromas y sabores, y que la revisión de la historia de la alimentación es una magnífica herramienta para elaborar relatos gastronómicos coherentes.
Así lo entendió hace años Pablo González, que creó el único laboratorio de investigación gastronómica privado que existe en la Región. Pero no solo eso. Sus vinculaciones con el Imida y su banco de semillas, sus trabajos sobre el uso alimentario de la seda -industria que fue clave en el desarrollo económico de la Región- o su incursión en el mundo de las conservas avalan esa forma de entender la alta cocina. En Región de Murcia Gastronómica, el biestrellado chef presentará sus recientes trabajos sobre la industria conservera -otra clave en la historia económica de Murcia- y sus productos, así como sus aplicaciones a la alta cocina.
David López, otro de nuestros más reputados chefs, tiene un pequeño huerto ecológico donde, con semillas aportadas por el banco del Imida y con el asesoramiento de los catedráticos de botánica de la UMU José María Egea -padre e hijo-, cultiva los vegetales que ponen en la mesa. En su ponencia sobre 'La cocina actual de Local de Ensayo', tendrán cabida los resultados de esta simbiosis cocinero-botánico en el ámbito de la biodiversidad agraria, la agroecología y los cultivos promisorios. El chef hellinero afincado en Murcia está haciendo pruebas con diferentes variedades de productos en peligro de extinción, como la berenjena blanca, variedades de pimientos autóctonos de Murcia, distintos tipos de calabacines y calabazas y de un producto tan singular como la okra.
José Cremades (La Mestiza) decidió un buen día que lo mejor que podía hacer con unos cuantos kilos de caballa que le habían vendido a buen precio era emular a los habitantes de estas costas hace 2.000 años. Para ello, habló con historiadores que le documentaron sobre el garum y las aplicaciones que los romanos hacían de esta salsa maloliente y acabó metiéndolas en vasijas de barro semienterradas entre capas de sal y ramas de romero y se olvidó de ellas durante meses. Cuando recogió el líquido que había supurado lo sometió a análisis en los laboratorios de la UCAM, obtuvo los certificados sanitarios necesarios y empezó a hacer pruebas en numerosas elaboraciones, integrándolas en medios ácidos, grasos, acuosos y lácteos. «Tenemos nuestra soja mediterránea, nuestro 'umami' local» enfatiza. ¡Eureka! Hoy, el garum está presente en muchas elaboraciones de sus restaurantes.
Ciencia y tecnología, historia y antropología, son ámbitos que pueden proporcionar muchas claves a una alta cocina coherente, algo que están entendiendo los chefs.
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Lucía Palacios | Madrid
María Díaz y Álex Sánchez
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