ADN puramente valenciano

Rafa Soler, que goza de 1 estrella Michelin (1*) en su restaurante Audrey's, en Calpe, exhibió en Región de Murcia Gastronómica su ADN puramente valenciano con su cocina enraizada en su tierra y en su mar, una propuesta gastronómica marcada por guisos tradicionales de la infancia y el gran producto de los pescados del Mediterráneo y las verduras de la huerta valenciana junto con sus personales arroces.

Rafa trabaja con sus propios agricultores, su propio ganadero, con artesanos locales que crean sus vajillas… «Porque tenemos una profundidad gastronómica heredada impresionante en nuestra zona». Tres snacks y dos platos de su nuevo menú sirvieron para mostrar con la praxis su filosofía de cocina. «Solo tenemos un producto, el caviar, que no lo podemos tener en la Comunidad Valenciana. Todos los demás reivindican nuestras raíces», aclaró el cocinero.

Empezó con un aguacate cocinado al vapor y escabechado con hierbas frescas, unas huevas de trucha. El siguiente fue un espectacular flan de setas, con sardina ahumada con serrín de oliva, unas uvas pasas, consomé de boletus secos y salvia. «Un plato muy sencillo pero muy potente que recoge la esencia de nuestros productos», aclaró.

El siguiente snack fue «un tomate que nos cultiva un agricultor que solo tiene este producto y que se ha llevado dos años seguidos el premio al mejor tomate del mundo. Con ellos hacemos un bocado con varias texturas de tomate. Polvo seco, un aspic con tapenade, una gelificación con agua de tomate y una especie de bloody mary elaborado con la propia agua del producto y se acompaña con una crema parecida a un salmorejo y un pesto de albahaca», explicó Soler.

Finalmente, presentó unas quisquillas sobre una crema de almendras, unas esferificaciones de aceite de oliva y flor de ajo; y una gamba roja de Denia confitada en grasa de tuétano, una 'velouté' de cabezas de gamba, un consomé ahumado gelificado -texturas- y un toque de caviar.

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