José María Vicente: «Estamos abiertos a compartir toda nuestra sabiduría, porque a nosotros también nos enseñaron cuando empezamos»

–¿Qué supone mantenerse en lo más alto de los puntos Parker ?

–Supone que hay una trayectoria y hay una constancia año tras año a partir de nuestras viñas y a partir de nuestras elaboraciones, pues también se mide el punto de la tierra. También, al mismo tiempo, marca una jerarquía de los productores que están en cabeza y cuál es la posición que ocupa cada productor dentro de una zona determinada.

–¿Cómo se llevan a cabo las votaciones en el boletín de 'The Wine Advocate?

–'The Wine Advocate' es un boletín actualmente online donde hay una serie de suscriptores de todo el mundo. Están los grandes importadores del mundo, los grandes comerciantes y los grandes aficionados del mundo del vino. Hay más de 15.000 suscriptores. Actualmente es propiedad de Michelin. Es decir, son los mismos que publican las guías gastronómicas y que gestionan también las estrellas de los restaurantes. Como están catando todos los vinos del mundo, hay una serie de colaboradores. En este caso es Luis Gutiérrez el que cubre y cata los vinos de España, de Portugal, Argentina y Chile. Normalmente hay una selección previa, porque no cata todos los vinos de todos los países, evidentemente, ni de una zona, sino que elige una serie de productores. Estamos hablando de que en el resultado se fija gente muy aficionada e importadores de alto nivel. No les interesa tener un perfil más básico.

–¿Cuál sería un precio adecuado para una buena botella de vino?

–El costo de la botella de vino depende de muchos factores. Depende de la dificultad y el alto coste que puede suponer conseguir un kilo de uva de alta calidad, de viñas muy viejas, de baja producción, de parcelas muy pequeñitas... esto supone un alto coste ya de inicio. Luego también se regula mucho por la ley de la oferta y la demanda. Hay otra parcela en la que ya juegan los comerciantes de vino, que son capaces de adquirir un cupo determinado de botellas de una bodega y jugar a la especulación. Guardan el vino, lo sacan a los tres años y se multiplica su precio.

–¿Hay alguna cantidad que le parezca insultantemente elevada para una botella?

–No, no hay límite. El mundo del vino se mueve como el mundo de la moda y del lujo y hay gente con mucho dinero dispuesta a pagar cantidades grandes por el placer de beberse una gran botella de vino.

–¿Sabría distinguir un vino de Casa Castillo en una cata a ciegas?

–Siempre te la pueden colar, pero es verdad que la gente que tiene experiencia y que ha probado muchísimos vinos hace un poco el ejercicio de despertar los sentidos y son capaces de identificar los grandes vinos. Todas las zonas de producción de vinos del mundo están definidas por una serie de características y hay gente que es capaz, a ciegas, de identificar la zona, la variedad, la añada y el productor. Evidentemente, ¿cómo puede un catador con experiencia hacer todo esto? Porque previamente ha probado los vinos, porque existen en su disco duro mental estas referencias y, por tanto, cuando prueba un vino a ciegas le recuerda algo que ha probado y puede ir ajustando bien la zona, la variedad del productor y la añada.

–¿Cuánto vino toma?

–¿Al día, a la semana o al año? [ríe]. Yo suelo beber vino todos los días. Es verdad que para mantener mis sentidos dinámicos casi nunca suelo descorchar una botella de las que yo produzco. Suelo beber otra serie de vinos porque me ayudan a ampliar mi conocimiento. Esto me ayuda también a identificar los vinos que me gustan y una serie de características que voy trasladando a lo que estoy produciendo. Al final, intento producir en Casa Castillo los vinos que a mí me gusta beber, con un perfil muy determinado. Para mí el vino es un trabajo y, por tanto, si digo que me puedo beber de media una botella de vino al día a la gente le puede parecer tremendamente desmesurado pero para mí forma parte de mi aprendizaje.

–Después del vino, ¿cuál es su bebida favorita?

–Vino. El vino en toda su dimensión puede cubrir cualquier momento. Para eso hay vinos con burbujas, como el champán o el cava, vinos blancos, rosados, más enfocados al verano, a comidas más ligeras, y hay una serie de vinos tintos que pueden ser también muy ligeros y, junto con los muy corpulentos, pueden cubrir todo el espectro de un día, estés en el marco mediterráneo o estés en un marco de comida asiática. También bebo agua.

–¿Ha probado el calimocho?

–Claro que he probado el calimocho.

–¿Y qué opinión le merece?

–El calimocho está muy bien porque es el paso intermedio entre el refresco y el vino. Uno empieza bebiendo Coca-Cola con 16 años, calimocho con 18 y vino con 22. Entonces, en ese paso intermedio, tanto el calimocho como el tinto de verano me parecen fantásticos. Evidentemente a un vino para un calimocho o para un tinto de verano no se le va a exigir ni la calidad ni que te aporte tanta dosis de placer como otros, pero para mí es un paso intermedio y a veces un paso necesario para que los jóvenes se aficionen y terminen bebiendo vino.

–¿Qué es lo mejor de vivir en Jumilla?

–Actualmente trabajo de lunes a viernes en Jumilla y vivo allí, pero los fines de semana vivo en Murcia. Además viajo muchísimo a todas las provincias y por todo el mundo. Los momentos personales y de ocio normalmente se desarrollan fuera de Jumilla. Muchas veces en Murcia porque me gusta muchísimo Murcia como ciudad mediterránea, cálida, pequeña, acogedora y con una gran gastronomía. Y luego tengo amigos repartidos por todo el mundo que visito puntualmente. El vino es la excusa para poder viajar a esos países y visitar otros restaurantes. Soy tremendamente aficionado también a la gastronomía.

–¿De qué países le llama la atención su relación con el vino?

–En los últimos cinco años estamos muy centrados en toda la parte de Centroamérica y Sudamérica, en países como Ecuador, Perú y México, que inicialmente no son países productores pero donde el vino, y sobre todo el vino europeo, tiene una gran consideración y son muy aficionados. Los países que no son productores dan lugar a veces a grandes aficionados al mundo del vino, porque estudian. Aquí nosotros lo hemos mamado y parece que el vino forma parte de nuestra cultura. A veces ocurre que en países productores como España no se entiende tanto de vino como en países no productores.

–¿A qué país le gustaría llegar con Casa Castillo?

–Siempre estamos abriendo mercados pero tenemos una producción muy limitada y, por tanto, tampoco podemos abrir las puertas a todo el mundo. Vendemos en Australia, Nueva Zelanda, e incluso en Tasmania. Son países que no hemos visitado y algún día lo haremos.

–¿Cuál es una reacción común entre el consumidor al probar un Casa Castillo?

–Lo primero que causa es bastante sorpresa porque es verdad que toda esta franja mediterránea española siempre, históricamente, ha sido una gran productora de vino pero, en el último siglo, creo que como el vino formaba parte tan cercana de la cultura ha habido un poco de descuido. También pasamos un momento complicado después de la Guerra Civil, con mucha hambre y donde el vino se convierte en un alimento más y a veces no importaba tanto la calidad del vino como que no te faltara una garrafa todas las semanas en tu casa. Esa etapa fue oscura porque ahí hubo una pérdida de calidad importante y eso sigue aún marcando la creencia de que el vino mediterráneo es peleón, cabezón y de baja calidad, y cuando tú presentas un vino de una calidad de talla mundial la primera reacción de la gente es sorprenderse. Están probando un mundo aparte.

–¿Cuánto miran al cielo? ¿Les preocupa que el cambio en las condiciones climáticas afecte a corto plazo a la producción?

–Al cielo estamos mirando diariamente, muchísimas veces, y al móvil, mirando constantemente las previsiones a 15 días. Dependemos de las temperaturas y del agua. Estamos en una zona seca y este es un negocio que depende de las condiciones climáticas, pero también es verdad que ahí entra la viticultura donde, a partir de unos trabajos en la viña, puedes reconducir y mitigar a veces las deficiencias de ese clima reduciendo la producción, controlando la masa foliar a través de la poda y dirigiendo la planta más o menos por donde tú quisieras llevarla y no donde la naturaleza y el clima extremo que tenemos en la Región la llevaría de forma espontánea.

–¿Hay competitividad entre bodegueros?

–Nosotros somos gente abierta, gente generosa. En Casa Castillo abrimos siempre las puertas a otros productores y hemos tenido a colaboradores que actualmente están haciendo vinos de éxito en otras zonas. Estamos abiertos a compartir toda nuestra sabiduría, entre otras cosas porque en un momento determinado cuando nosotros empezamos también compartieron con nosotros y nos enseñaron. Yo no soy enólogo y mi padre tampoco. Por eso estamos obligados a traspasar todos nuestros conocimientos a la gente joven que se suma a esto. Dentro de Jumilla nos llevamos bien con todo el mundo. No somos competencia. Podemos convivir todos y cada uno se busca la vida dentro de su nicho de mercado o del objetivo que cree que puede conseguir su bodega.

–¿Le han hecho ofertas para comprarle la bodega?

–Si. Sobre todo a partir de los últimos años. Cuando uno consigue el éxito –porque el reconocimiento lo teníamos desde hace tiempo– siempre hay ofertas. Pero cuando el trabajo que desempeñas está tan mimetizado con tu vida –básicamente para mí no supone un esfuerzo levantarme e ir a trabajar, porque es mi pasión–, estás dispuesto a perder algo de vida personal o de dinero con tal de seguir disfrutando del éxito y seguir identificándote con el proyecto.

–¿Tiene guardada alguna botella para abrir en una ocasión especial?

–Abrir una botella depende de muchísimas cosas. De qué vas a comer, de la compañía, del momento, del estado de ánimo... Mis hermanas y yo atesoramos una gran bodega privada de referencias de todo el mundo. Tenemos actualmente 4.500 o 5.000 botellas que no son nuestras y, por tanto, no planeo nada. Llega el día, abro la cava, veo quiénes estamos, cómo estamos y qué vamos a comer y cojo una botella. Siempre encuentras la botella para ese momento. Cuando coinciden la botella y el momento todo se hace mucho más mágico. Yo guardo botellas de hace 18 años y, si el momento lo requiere, se abren.

De hecho yo soy del 70 y colecciono muchas botellas del 70. La del 70 es una gran añada en general en todo el mundo. Y si hay que abrir una botella de cincuenta y pico años, pues se abre.