Generación 4.0 en Madrid Fusión

La tarde de ayer estuvo plagada de representación murciana casi por todos los espacios del congreso gastronómico Reale Seguros Madrid Fusión. Si Pablo González-Conejero (Cabaña Buenavista) y José Cremades (La Palera) comenzaban a las cuatro de la tarde con un taller de salazones con lo que será, en gran medida, la próxima propuesta del cocinero en su restaurante de El Palmar -un bloque de sal de más de cien kilos transportará los platos en salazón ante el comensal-, media hora después comenzaba Firo Vázquez (El Olivar de Moratalla) su taller de aceite de oliva virgen extra en el aula Makro y, seguidamente, a las cinco, Antonio Reyes, alumno del Centro de Cualificación Turística (CCT), se lanzaba a elaborar su plato en el escenario polivalente con motivo de la final de la octava edición del concurso 'Escoge tu pinche'. En este concurso, los alumnos deben elegir a un cocinero de prestigio del panorama nacional para que haga de ayudante de lujo, y Reyes se decantó por Kisko García (Choco, Córdoba).

El joven cocinero murciano se hizo con el primer premio, consistente en 1.000 euros en productos, con un boquerón marinado en fino con sopa fría de naranja y pedroche, compitiendo en la gran final con alumnos de otras escuelas de Barcelona y Valladolid. «Estoy muy contento. No me lo esperaba, pero cuando nos enteramos de que Ángel León (Aponiente, Cádiz) era el presidente del jurado -chef que solo cocina con pescado- estábamos muy ilusionados, puesto que mi plato era el único de pescado», aseguró el estudiante murciano. Los otros dos miembros del jurado fueron el cocinero José Andrés (Jaleo, Washington) y Peter Gries, director general de Makro España.

Por su parte, Pablo González-Conejero y José Cremades llevaron a cabo un taller para una treintena de personas en el que se puso de manifiesto el trabajo realizado en Cabaña Buenavista y en La Palera con los salazones, con cinco elaboraciones diferentes: crema de huevas de mújol con mújol ahumado; arroz con salazones; hígado de bacalao en crema -como una torta del Casar-; sopa misho con bonito extremadamente seco; y ventresca salada. «Las elaboraciones del taller no son solo los nuevos aperitivos de Cabaña Buenavista, sino que, tras muchas pruebas y catas a público general, podemos decir que es la evolución de los salazones. Nos encantan los salazones tradicionales, pero creemos que, como todo en cocina, hay que revisar las técnicas y evolucionarlas un poquito», afirmó el chef con dos estrellas Michelin.

Asimismo, Cremades, quien recientemente se ha desvinculado por completo del restaurante Cabaña Buenavista para centrarse en su proyecto personal en Cabo de Palos, La Palera, explicó las técnicas de secado y salazón aplicadas a las huevas y pescados con el fin de que los asistentes pudieran hacerlas en casa. «Los puntos de cocción en los hornos caseros no son iguales, pero no hace falta tener un secadero ni grandes máquinas para hacer productos con salazones y disfrutarlos en casa», aseguró.

Los asistentes pudieron probar los cinco platos en pequeñas dosis, y muchos coincidieron en que, siendo sabores reconocibles, las texturas y potencias de sabor resultaban más agradables que las curaciones prolongadas.

Por su parte, Vázquez volvió a insistir durante su intervención en la importancia del uso de los aceites de oliva virgen extra con sello de garantía, así como las propiedades del mismo en la cocina.

Esta tarde finaliza la participación murciana en el congreso madrileño con la ponencia de David López (Local de ensayo), en el escenario principal, con el chato murciano como gran protagonista.