El pimentón de Murcia y el Nobel de Medicina 2021

El pimentón de Murcia es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos de la variedad 'bola', recolectados maduros, sanos, limpios y secos. Tiene un olor fuerte penetrante, un gran poder colorante, es graso y sabroso. También presenta gran estabilidad de color (rojo brillante) y aroma. Las otras dos características que lo representan son su forma y su sabor. Cuando los pimientos llegaron de América eran alargados. Sin embargo, debido a las condiciones medioambientales de esta zona del sureste español (clima mediterráneo subtropical con escasa pluviometría y altas temperaturas, suelos salinos y escasos recursos hídricos) y a las técnicas de cultivo utilizadas en nuestra Región, su forma se fue redondeando.

Respecto a su sabor, el pimiento originariamente era picante pero por las mismas razones que se redondeó la variedad 'bola' pasó a ser dulce. Nuestra climatología y nuestras técnicas de cultivo provocaron la desaparición de la capsaicina, una molécula que sí forma parte de los pimientos picantes. La capsaicina es una sustancia hidrofóbica únicamente soluble en grasas (por eso sus efectos no desaparecen en la boca con el agua pero sí con aceite o leche), inodora e incolora que sintetizan las plantas como medio de defensa ante el ataque de animales herbívoros.

A la capsaicina se le han atribuido diversas propiedades terapéuticas. Entre ellas destacan su efectividad en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, su uso como agente anti-obesidad, su protección sobre el tracto gastrointestinal o su eficacia ante determinados tumores. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no solo no ha confirmado estos beneficios, sino que incluso ha emitido informes desfavorables sobre el papel de la capsaicina como ingrediente alimentario para combatir alguna de estas patologías.

Pero lo que nos importa en el artículo de hoy no es el papel de la capsaicina como ingrediente funcional, sino el picor que produce en nuestra boca al ingerir determinados tipos de alimentos como el chile, las guindillas, etc. La intensidad del ardor producido por la capsaicina se cuantifica mediante dos tipos de métodos: uno analítico y otro sensorial. El primero de ellos, más preciso, está basado en técnicas cromatográficas. El segundo de ellos se basa en el análisis sensorial de alimentos. Centrémonos en este último.

El examen organoléptico Scoville consiste en una solución con extracto del chile que es diluida en agua azucarada hasta que el compuesto responsable del picor, la capsaicina, ya no puede ser detectado por un comité de catadores. En realidad la escala Scoville, que debe su nombre al químico estadounidense Wilbur L. Scoville que la desarrolló en 1912 para determinar cuán picante era un pimiento, es una medida del picor o pungencia en los chiles.

A modo de ejemplo les diré que el pimiento 'bola' de Murcia, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. En el extremo contrario la capsaicina pura tiene un rango 16 millones de unidades Scoville; el piripiri llega a 200.000; la pimienta Cayena, que nos parece terrible, se queda en 50.000 como mucho; el chile tabasco pica como la Cayena; la guindilla anda por los 1.500 y el pimiento, si pica, puede llegar como mucho a 500. Pero, como decía Superratón, «no se vayan todavía que aún hay más». Hay moléculas más picantes que la capsaicina pura. La tiniatoxina, presente en la Euphorbiapoissonii, una planta de Nigeria, alcanza las 5.300.000.000 unidades Scoville. Pero sin duda alguna la reina de la pungencia es la resiniferatoxina, una molécula presente en una especie de cactus de Marruecos llamada Euphorbiaresinífera que lidera la escala con... ¡¡16.000.000.000 unidades Scoville!!

Pero, ¿qué tiene que ver la capsaicina, la molécula que le da el sabor picante a estos alimentos pero ausente en el pimiento 'bola' responsable del pimentón de Murcia, con el reciente premio Nobel de Medicina y Fisiología 2021? Veamos.

La Asamblea del Nobel del Instituto Karolinska acaba de otorgar a David Julius y Ardem Patapoutian este prestigioso galardón por sus descubrimientos de receptores para la temperatura y el tacto, una información esencial para la supervivencia y nuestra interacción con el mundo que nos rodea.

Pues bien, David Julius, científico de la Universidad de California, utilizó ni más ni menos que la famosa capsaicina en sus investigaciones. Su equipo estudió las bases moleculares de la percepción de la capsaicina identificando a finales de los años 90 el receptor que provoca una sensación de quemazón en la boca al ingerir la molécula picante. Además, descubrieron que dicho receptor es el mismo que detecta el calor. Concretamente Julius identificó el primer gen que codifica un receptor que actúa como sensor de la temperatura, la proteína TRPV1, usando la capsaicina. Descubrió que TRPV1 se activa con las altas temperaturas. La señal que envía ese receptor se integra en el cerebro y está calibrada de tal manera que, si el calor es tan elevado que puede quemar los tejidos, es interpretada como dolor.

Además de ayudarnos a comprender el mundo que nos rodea, los resultados de las investigaciones de Julius y de Patapoutian (este último estudió los receptores relacionados con el tacto) poseen potenciales implicaciones médicas, porque arrojan luz sobre cómo reducir el dolor crónico y agudo asociado a numerosas enfermedades, traumatismos y sus tratamientos. Actualmente, varios laboratorios farmacéuticos están investigando para identificar moléculas que actúen sobre dichos receptores con el objetivo de tratar el dolor crónico asociado a procesos inflamatorios como la artritis... y todo gracias, sobre todo, a la capsaicina.

Estimados lectores de LA VERDAD, en la naturaleza todo está conectado. Quién nos iba a decir que nuestro querido pimentón de Murcia, los alimentos picantes, las investigaciones premiadas con un Premio Nobel de Medicina y Fisiología y el desarrollo de nuevos fármacos están conectados por una sola molécula: la capsaicina. Recuérdenlo cada vez que les arda la boca.