Ciencia y tecnología en los panecillos de San Antón

Los panecillos de San Antón suelen ser pastas de aspecto seco, redondas y de un tamaño que no llega a sobrepasar los diez centímetros de diámetro. Sin embargo, actualmente los hay grandes, pequeños, salados, dulces, de diferentes formas... cada maestrillo tiene su librillo. En el artículo de hoy les contaré lo que ocurre desde el punto de vista científico-tecnológico en cada una de las fases de la preparación de los panecillos de San Antón. Comencemos.

•Fase 1: Preparación de los ingredientes

Los ingredientes tradicionales de un pan de San Antón son los mismos que se emplean en un pan casero: harina, agua, sal y la levadura. Otras recetas también incorporan leche, aceite, huevos, leche, azúcar, rayadura de limón o incluso anís. Estos últimos ingredientes tienen como objetivo diversificar los tipos de panes de San Antón existentes, aportando distintas texturas, colores, sabores, aromas, etc.

•Fase2: Mezclado y amasado

En esta etapa se mezclan la harina y el agua hasta obtener una mezcla pegajosa. Los gránulos de almidón presentes en la harina, formados por unidades de amilosa y amilopectina, absorben agua. En ese momento las amilasas (enzimas que hay en la harina) se activan y atacan a las moléculas de almidón. El resultado de este «ataque despiadado» es que el almidón se destruye dando lugar a glucosa, sustrato de la fermentación que ocurrirá en el siguiente paso. Paralelamente, las cadenas de glutenina y gliadinas (componentes del gluten de la harina) absorben agua, se hinchan y se estiran.

•Fase 3: Fermentación primaria

Llega la hora de añadir la levadura para que se produzca el proceso de fermentación alcohólica. Las bacterias que hay en las levaduras atacan la glucosa generada previamente en el amasado, produciendo dióxido de carbono y etanol. Es una fermentación similar a la que ocurre en la elaboración del vino, pero en el caso de los panecillos de San Antón el dióxido de carbono no se evapora sino que queda atrapado en la red que ha formado el gluten. Gracias a ello se hincha la masa de pan hasta casi doblar su volumen y se generan celdas huecas en el interior. En esta fase también se generan moléculas responsables del aroma y sabor a pan.

•Fase 4: Deshinchado

También llamada de desgasificación, el dióxido de carbono atrapado en la estructura creada por el gluten se elimina parcialmente.

•Fase 5: División, boleado, reposo y moldeado

Llega el momento de dividir la masa. En mi querido barrio de San Antón un grupo de voluntarias cogen pellizcos de masa y los «bolean» para que queden bien redondos. El objetivo del reposo es que sea más fácil manipular el gluten durante el moldeado, la fase en la que se le da la forma casi definitiva a nuestro particular panecillo.

•Fase 6: Fermentación secundaria

La función más importante de este paso, que suele durar entre 60 y 90 minutos, es que la masa adquiera el tamaño adecuado a la espera de que siga creciendo posteriormente en el horno.

•Fase 7: La cruz

La iconografía representa a San Antonio con el hábito negro de los Hospitalarios y la tau o la cruz egipcia representada en la túnica. Por ello los panecillos de San Antón llevan una cruz en su superficie. Para hacerla se suele emplear un molde o la punta de un cuchillo.

•Fase 8: Horneado

El horneado se divide en dos etapas: i) Húmeda (temperatura del horno entre 230˚- 250˚ C y presencia de vapor de agua) donde mueren las bacterias de las levaduras, se evapora el etanol y la masa termina de crecer gracias a la elasticidad que le proporciona el vapor; ii) Seca (temperatura del horno 200˚ C y ausencia de vapor de agua) donde se produce el dorado de la corteza gracias a la reacción de Maillard, de gran interés en el mundo de la tecnología alimentaria. Para que se produzca esta reacción son necesarias tres condiciones: a) presencia de azúcares reductores y aminoácidos; b) altas temperaturas; c) ambiente seco (por eso la reacción de Maillard no se produce en procesos de cocción y sí al utilizar la plancha).

En el horneado también se producen otras reacciones de importancia para las características sensoriales de los panecillos como la generación de aromas, la gelatinización de los almidones, la coagulación y el tostado de proteínas.

•Fase 9: Enfriado

Durante el enfriado el pan sigue evaporando humedad e intensificando su sabor. Mientras la temperatura no baje a los 70º C el proceso de gelatinización sigue en marcha. Este es el motivo por el que, si se corta una barra de pan recién sacada del horno, aunque esté a 95º C por el centro, parecerá cruda y pegajosa. La poca humedad de la masa de los panecillos de San Antón hace que puedan conservarse durante meses.

•Fase 10: Tradición

Nuestro pan está ya casi listo para ser consumido... pero antes hay que cumplir la tradición. Suele ser creencia popular que los panecillos de San Antón atraen la fortuna y por eso se guardan junto al monedero durante un año. Yo, sin suerte aún pero con mucha esperanza poco científica, lo hago.

Estimados lectores de LA VERDAD, en el artículo de hoy he puesto de manifiesto la presencia de la ciencia y la tecnología en una de nuestras tradiciones más populares. Espero que les haya gustado. También espero mañana sus regalos.